DESARROYO DEL SUMARIO.BLOQUE III.TERMINOLOGÍA CULINARIA PARA RESTURACIÓN

TERMINOLOGÍA  CULINARIA-Vocabulario técnico-

Dentro de la cocina los profesionales tienen un argot para comunicarse y entenderse,éstos son algunos de ellos,los más utilizados habitualmente.

 

Abierto:Se dice del arroz cuando cuece hasta que revienta,lo que nunca debe ocurrir porque se estropea la preparación.

Abocado:Vino ni seco ni dulce,con agradable sabor.

Abrillantar:Pincelar con gelatina,mermelada,jalea un preparado como por ejemplo una tarta de frutas.

Acanalar: Realizar cortes de estrías sobre un género crudo antes de utilizarlo.

Acaramelar:Bañar de caramelo un preparado.

Acidular: Añadir zumo de lmón o vinagre a algunos géneros para efectos específicos.

Aderezar: Sinónimo de sazonar o condimentar.

Adobar: Colocar un género en un preparado de aceite vino,perejil y especias.

Afrutado: El vino que sabe a uva dulce.

Agarrarse: Cuando por no remover una preparación se pega al recipiente comenzando a quemarse.

Albardar: Se denomina envolver una carne o pescado en láminas finas de tocino antes de cocinarlo,aunque también se albarda con otros géneros según recetas propias.

Al Dente: Denominamos así a la pasta cuando está cocida al minimo de tiempo:2 minutos antes de cocer totalmente.

Aliñar: Solución de aceite ,vinagre y sal.

Almíbar: Preparado de azúcar y agua hervido. -Zumo de las frutas. -Preparado de las frutas en conserva.

Amasar: Acción de trabajar una masa en panificación o pastelería.

Aperitivos: Pequeños bocados y bebidas que se consumen antes de las comidas.

Aplastar: Reducir el grosor de las masas mediante el rodillo.

Aprobechar:-Recoger restos de elaboraciones que nos puedan servir para utilizar posteriormente

Armar: Preparar un ave,atando sus patas a la espalda con hilo bramante,antes de cocinarla.

Aromatizar: Añadir a un preparado elementos de sabor específico.

Aviar o arreglar: Normalmente se dice cuando limpiamos y preparamos aves antes de cocinar.

Arropar: -Tapar con un paño húmedo una masa de levadura. -Envolver el empaste en la mantequilla cuando elaboramos hojaldres.

Asar: Cocinar con grasas en horno o parrillas,dejando el exterior tostado y el interior jugoso.

Aspic: preparado de carnes,verduras ,engelatinados y cuajados en moldes específicos.

Asustar:Añadir liquido frío a un preparado hirviendo con el objetivo de que deje de cocer un momento.

Aumentar: Lo decimos  al referirnos a preparados que montan o fermentan.

Ázimo: Es una masa elaborada a partir de masa ácida-sin levaduras-.Se puede utilizar en algunos panes.

Bañar: Cubrir de salsas o otros preparados una elaboración.

Baño María: Recipiente alto que se cubre de agua a media altura para cocer preparaciones de forma suave. -También sirve para mantener salsas y preparados a temperaturas constantes.

Barbacoa: Cualquier comida hecha en parilla de carbón o madera al aire libre.

Barda de tocino: Lonchas finas cortadas en tamaños para asar con carnes.

Barón: Se dice al cocinar lomo y patas traseras de cordero.

Barquitas: Son tartaletas que tienen esa forma.

Batir: Sacudir  enérgicamente un batido con el fin de aumentar el volumen o mezclar bien.

Bisquet: Crema de mariscos ,eso sí,siempre que lleve cangrejo o nécoras.

Blanquear: Poner un género cortado en agua hirviendo un tiempo con fines depurativos,desodorantes etc.

Bolaer: Dar forma circular de bola,a masas ,bechameles…

Bresear-Brasear:  Cocinar un género con bresa (conjunto de hortalizas y verduras,especiadas o adobadas).

Bridar: Sinónimo de  aviar.

Brunoise: Corte de hortaliza o verdura muy fino en dados generalmente

Caer: Se dice si cocinamos muy lentamente un género en mantequilla.

Caldo: Compuesto de agua ,hortalizas y elemnto propio de sabor según su utilización.

Encamisar: Aplicar al interior de un molde o recipiente,una pasta,gelatina preparado antes de rellenar.

Caramelizar: Poner un baño de caramelo en un recipiente o flanera.

Caramelo: Punto de cocción  de agua y azúcar que toma color rubio.

Carbonada: En Francia,se utiliza al cocer antes la carne y luego cocinarla en cualquier método.

Carga: En pastelería se denomina así la cantidad de harinas o almidones.

Castigar:  Para pastelería añadir un producto especifico a un jarabe hirviendo para que no empanice (forme arena de azúcar).

Cincelar: Cortes que damos en un pescado para que se cocine antes.

Clarificar: Conseguir un caldo limpio y transparente,retirando restos y espumas. -Se aplica a la mantequilla fundida y colada varias veces.

Clavetear: Pinchar con la especia Clavo,un género para aportarle picante.

Cobertura de Chocolates: Son los chocolates utilizados en pastelería,ricos en manteca de cacao ,con propiedades de fusión especificas.Aunque existen ya coberturas de grasas vegetales etc.

Cocer:-Llevar un líquido a hervir -Transformar por acción del calor ,el gusto y propiedades de un género. -Ablandar o hacer digerible un género. -Cocinar un preparado.

Cocer en Baño María: Introducir en el recipiente un preparado que debe cocer lenta y suavemente,como un pudding o flan.

Cocer en blanco: Se dice cuando cocemos una masa o pasta sin el relleno,como hojaldres,pastas quebradas…

Cocer al vapor: En hornos específicos ,introducir un preparado y ponerlo en función calor con agua. -También se puede cocinar a baño maria tapado,el efecto es el mismo.

Cocotera: Recipiente pequeño de loza empleado para cocer sufflés.

Colar: Filtrar un liquido por chino o colador,para retirar impurezas o géneros exteros.

Concassé: Tomate confitado en puré.

Concentrar: Reducir un liquido o jugo por evaporación.

Condimentar: Añadir a un género,sal pimienta molida,especias…

Cordón: Adorno de diferentes géneros  y con ésta forma.

Corregir: Cambiar un sabor o textura.

Cornet: Cucurucho de papel antiadherente e impermeable utilizado para decoraciones.

Cortado: Se dice de un liquido o semilíquido que sufrió la separación de los componentes grasos. -También se lo llamamos a un preparado fermentado-estropeado-

Corteza:  Piel de los citricosy parte exterior de quesos y tocino.

Costrón: Pieza de pan frita o tostada.

Coulís: Jugo concentrado de cualquier sabor:fruta,tomate.

Crema:Consistencia que se obtiene mezclando elementos densos con liquido y triturando.

Crocanti: Se denomina así al granillo de almendra acaramelado.

Cuajar: Coagular un género en frío o calor.

Cubrir: verter por encima de…

Chamuscar: quemar plumas y pelos en carnes .

Chiffonade: Juliana de lechugas muy fina.

Decantar:Suprimir por colación las impurezas y externos de un consomé o jugo.

Decorar: Embellecer un plato o género.

Desalar: Introducir un género en salazón bien lavado en agua muy fría durante X horas-según producto-

Desangrar: Limpiar un pescado una vez abierto con agua fría.

Desbrozar: retirar pieles y partes sucias de hortalizas y verduras.

Desecar: Poner un preparado a evaporar.

Desbarasar: En cocina,retirar de una mesa de trabajo todo aquello que no usemos en una práctica. -En comedor,vaciar los restos de los platos.

Despumar: Retirar la espuma de un preparado.

Desglasar: Extraer con vino o coñac los restos de jugo de un asado o estofado al calor.

Desgrasar: Retirar las grasas o aceites en preparados calientes.

Deshuesar: Retirar huesos de una pieza de carne.

Desleir: Disolver un almidón o polvo en agua o liquido,aunque también se lo llamemos a añadir liquidos a un preparado espeso.

Desmoldar: Extraer de un molde

Despojos: Al limpiar un género,lo que no sirve para nada.

Desplumar: Retirar plumas de aves.

Dorar: Freir a calor fuerte un  género para evitar que salga el jugo interior -Pincelar de huevo batido   o mantequilla fundida una pieza antes de menter al horno:también denominamos dorado o batido claro cuando rebajamos con algo de leche el huevo o mantequilla. -Tostar la superficie de un género.

Duxelles: En Francia,se le llama al picadillo de setas y champiñones.

Emborrachar: Añadir o cubrir con vino,licor o alcohol un preparado.

Empanar: pasar un género por huevo batido y pan rallado,aunque por defecto utilizamos en el proceso harina blanca antes del huevo batido.

Empanizar: Se dice cuando al hervir un jarabe de agua y azúcar,éste foma una arena seca,debido a impurezas en el recipiente o mal proceso de elaboración,se suele corregir con un castigo: (zumo de limón,crémor tártaro ,glucosa cristal…)

Emparrillar: pasar a la parrilla los géneros.

Empastar: preparar la masa inicial del hojaldre o masa quebrada.

Emplatar: Pasar a fuetes o platos los alimentos cocinados o listos para consumir

Encamisar :Sinonimo de forrar.

Encebollar: Cocinar en cazuelas de barro.

Encolar: Añadir gelatina a un preparado.

Encurtir:  Conservar en salazón o vinagre

Enfriar:  Bajar la temperatura de un género,bien lavando con agua fría o introduciéndolo en baño maria de agua fría y hielo.

Enfondar: Sinónimo de forrar

Engrasar: pintar de aceite o mantequilla un recipiente para que los géneros del interior no se peguen al cocer.

Enharinar: Esparcir harina antes de estirar una masa -Pasar un género por una película fina de harina

Enriquecer: Dar un matiz de sabor a un preparado con algún elemento especifico.

Envasar al vacio: Metodo de conservación que consiste en meter en bolsas o recipientes y extraer el aire interior total o parcialemte,también se puede cambiar el oxigeno por gas inerte o liquido de consewrvación

Envejecer:  Dejar una carne –de caza- hasta que comience a obtener el punto para cocinarla.

Envolver: Con cucharas metálicas o las hojas del batidor atravesar el centro de una mezcla y doblándola hacia la parte superior.

Escabechar: Introducir ungénero en escabeche:Compuesto a base de aceite,sal y especias que actúa como conservante al ser envasado.

Escaldar: Introducir en agua hirviendo un género momentáneamente para conseguir un objetivo concreto.

Escalfar: Coción ligera y suave de un género en agua o grasa,sin hervir nunca.

Escalopar: Sacar filetes o lonchas mu finas en carnes.

Escamar o desescamar: Retirar escamas de pescado o en hojaldre al surgir este defecto por no tapar correctamente los reposos del plastón.

Escandallo: Realizar el coste de un plato atendiendo al precio de recepción ,transformaciones,y racionamiento de las piezas.

Escarchar:  Proceso al que se someten algunas frutas al introducirlas en un jarabe a punto de hebra floja y dejarlas escurrir luego 24H,quedando un baño cristalizado.

Escudilladora de planchas: Aparato que permite repartir uniformemente los batidos de bizcocho en las placas,sirve para rentabilizar el producto.

Escudillar: Preparar formas o figuras por medio de la manga pastyelera o el cornet.

Espalmar: Adelgazar un género mediante golpes con la espalmadera.

Espolvorear: Repartir en forma de lluvia azúcar molido,harinas…sobre una superficie con un objetivo de precaución.

Espumar: Sinónimo de desespumar.

Esquinar: Cortar siguiendo la columna dorsal una pieza de ternera en dos

Estemeña: Tela que se utiliza para filtrar consomés ,miel etc.

Estirar: -Alargar con ayuda de un rodillo una masa o pasta. -Conseguir el mayor rendimiento de un género escaso.

Estofar: Cocinado de determinadas carnes a fuego lento,durante un periodo de tiempo medio-alto con un jugo concentrado.

Estovar: Sinónimo de rehogar.

Estufar: Colocar una masa de levadura en fermentadora o armario caliente con el objetivo de que fermente en condiciones concretas.

Estriar: Hacer cortes con cuchillo afilado ,con líneas paralelas sobre pescados y carnes antes de pasar a parrilla.

Farsa: Compuesto de varios ingredientes picados y mezclados que sirven para rellenar piezas.

Fermentación: Transformación en alcohol y gas carbónico de los azúcares que lleva una harina debido a los fermentos,con el objetivo de doblar el volumen y la esponjosidad de las masas con levaduras.

Fibras: Partes de los frutos no digestible,a medida que se manipulan esta va disminuyendo,la cantidad minima actúa como parte del aparato digestivo en el tránsito.

Filetes: Corte en lámina fina que se da a carnes o pescados.

Filetear: Realizar filetes.

Finas hierbas: Conjunto de tomillo,laurel,estragón etc,se añaden para dar un toque determinado a un preparado.

Flamear: -Pasar por llama las plumas o pelos de pollo antes de cocinar. -Quemar el alcohol recién añadido a un preparado -Tostar la superficie en determinados preparados de pastelería,como yemas o merengues.

Flambear:Galicismo sinónimo de flamear un alcohol dentro de un preparado.

Fondear:Cubrir el hondo de un molde con tocino,bacon o legumbres según el caso.

Fondo de cocina: Caldo de base realizado con agua,huesos,carcasas,espinas y colas y verduras variadas según la denominación posterior:Blanco,Oscuro,Fumet,Vegetal,De caza,Marino etc.

Forrar: Cubrir un género con un producto que lo cubra.

Fonsear: Poner un molde con una base de masa a rellenar posteriormente,como hojaldre o quebrada.

Freir:Introducir en grasa caliente un género de forma que se dore el exterior

Fumet: Fondo de espinas,colas y verduras-Caldo de pescado básico-

Gelatina: Sustancia transparente e incolora que resulta al hervir huesos de ternera y cerdo,una vez clarificada y enfriada se le da formato en polvo,cola de pescado…

Glasa: Preparado semilíquido y brillante,compuesto según el plato.

Glasear:-En pastelería: Espolvorear con azúcar glass o bañar con fondant liquido (azúcar,agua y glucosa). En cocina:-Confitar géneros -Saltear verduras muy lentamente. -Bañar con batido claro o mantequilla fundida un producto.

Gluten: Compuesto de ciertas harinas que influye en la elasticidad de masas una vez se hidrata.

Graos:Desidad de un almibar o jarabe según el contenido en azúcar.Para atender a la temperatura se emplea el pesajarabes.

Gratinar: Fundir o tostar una superficie en salamandra o con soplete dando aspecto semiquemado o dorado.

Guarnecer: En un plato lo que acompañe al género principal.

Helar: Proceso al que se someten las cremas heladas-mantecar-a una temperatura de 0*C,cuando la mezcla está en medio proceso se considera granizado.

Hermosear: Suprimir las partes no comestibles de carnes o pescados…

Heñir: Trabajar una masa de levadura con el fin de unir bien los componentes o extraer el aire sobrante.

Incisión: Corte pequeño fundamental en una carne o pescado.

Infusión: Proceso de extraer de una planta aromatica su aroma y sabor mediante agua hirviendo

Integrar: Mezclar de forma uniforme un preparado espesante a otro liquido.

Jalea: Extracto gelatinoso resultante de cocer fruta fresca con sus corazones y pieles con algo de agua y azúcar.

Juliana: Corte de producto en tiras de aproximadamente 3X3,aunque generalmente las julianas pueden ser mucho más finas y largas.

Jarabe: Mezcla de azúcar y agua en varias proporciones que una vez hervidas dan consistencias y se emplean en repostería pudiendo aromatizarse.

Lamas: Loncha o rodaja cortada lo más fino posible,trasnparentes.

Lecho: Base en plato de un género sobre el cual pondremos el principal.

Levaduras: Existiendo varios tipos y composiciones,sirve para fermentar masas en panadería-pasteleria.

Levantar:Poner un preparado a hervir fuerte para evitar que se estropee,generalmente salsas calientes o caldos,potajes…

Ligar: Añadir un elemento  espesante o unir varios componentes en un mismo preparado.

Limpiar: Dejar perfectamente  limpio un pescado o carne para trabajar con él.

Lustrar: Espolvorear de azúcar molido un preparado.

Macedonia: Mezcla de frutas o verduras cortadas en pequeños dados.

Macerar: Se denomina cuando colocamos en un adobo o marinada en un pescado o carne. -En pastelería se llama al introducir frutas en un licor durante unos minutos.

Majar: Machacar fuerte en un mortero varios o un elemento para deshacerlo.

Masa: Compuesto de harina,agua,sal,y levaduras,aunque hay infinidad de variaciones a mayores con estos componentes de base.

Mantequilla: Grasa cuajada resultante de la extracción de nata.

Marcar: Preparar inicialmente un género sin cocinarlo totalmente,normalmente se deja a falta de minutos.

Marchar: Ahora es el momento de acabar el preparado ya marcado,dándole el tiempo restante.

Marinar: Sinónimo de macerar aunque una marinada se refiera a un método más bien de conservación y adobo.

Mechar: Rellenar de diferentes ingredientes un preparado,generalemte verduras bacon o jamón,huevo revuelto…

Mirepoix: Conjunto de verduras y hortalizas acompañadas de especias o finas hierbas que se sudan en mantequilla o aceite lentamente,debe cortarse en dado semigrueso.

Mice –en Place: Preparaciones anteriores a la elaboración de un plato:Pelar,cortar,limpiar,…

Mojar: Añadir liquido a un preparado que lo necesite.

Moldear: Dar forma determinada mediante un molde.

Molinillo: Utensilio para moler o rallar queso,pimienta,pan…

Mondar: Sinonimo de pelar,extraer pieles.

Montar: Emulsionar un preparado ,también se puede decir al colocar en plato.

Mortificar: Dejar reposar las carnes recién sacrificadas, para que pierdan correosedad y dureza a la vez que abandonen el sabor fuerte.

Napar: Cubrir un género con salsa o crema

Nuez: Se denomina al coger una porción de grasa con una cuchara,generalmente mantequilla o margarina…

Pan rallado: Un pan antiguo seco en horno y molido para empanar.

Pasado: En pescados cuando ya están mal -Cuando colamos un género. -Cuando se estropea un preparado. -Cuando se pasa del punto de cocción algo.

Pasar: Dar la salida de platos

Pasta: Compuesto de harina,elementos húmedos y ligazones.

Pegar: Cuando un preparado se quiere empezar a quemar en el fondo del recipiente.

Perfumar: Añadir un aroma a una elaboración

Pesajarabes: instrumento que sirve para conocer el grado de concentración del azúcar en un jarabe hirviendo.

Picar: Cortar finamente un género.

Picatostes: Dados de pan fritos

Plastón: Al incorporar la mantequilla al empaste si elaboramos hojaldres.

Prensar: Aplastar fuerte

Preparar: Sinonimo de mice-em place

Puesta a punto: Sinónimo de mice-en place

A punto: Momento justo para sacar un alimento del horno -Tambien cuando podemos decir que una receta está para emplatar.

Punta de… Añadir unos 3 gramos de sal,especias,pimentón…

Racionar: Sacar el número de raciones que salen de un preparado.

Rallar: Sacar polvo o viruta de un género.

Rebajar: Añadir liquido a un preparado que está muy espeso o fuerte de sabor.

Rebozar: Pasar una materia prima por harina blanca y luego huevo batido para posteriormente freir.

Recortes: Partes de los géneros que eliminamos pero podremos aprovechar para otra elaboración.

Rectificar: Poner a punto de sabor,espesor etc un plato antes de consumirlo.

Reducir: Dejar que un preparado disminuya en fuego para extraer parte del liquido por evaporación.

Reforzar: Añadir un elemento sustancioso a un preparado que quedase ligero o insípido.

Refrescar: Lavar un género en agua fría justo después de cocerlo para cortar la cocción,pastas,arroces,verduras etc… -También se denomina mezclar una pasta fresca con una ya hecha.

Rehogar: Cocinar a fuego lento con poca grasa y sin humedad un género sin que tome color.

Remojar: Introducir en agua fría un género para hidratarlo:legumbres…

Revenir: Cuando un preparado va absorbiendo humedad durante la cocción

Risolar: Dorar a fuego fuerte un elemento ya cocinado,como patatas,verduras salteadas…

Rociar: Incorporar por encima de…salsas,aceite,…

Rodaja: Porción cortada transversalmente.

Roux: Denominación francesa que significa elemento de ligazón compuesto de grasas y almidones o harinas.

Salar: Colocar en salazón un producto.

Salmuera: Pasta del salazón compuesta de sal, agua fría,sal nitro y azúcar moreno.

Salpicón: Picadillo combinado de carnes o pescados y mariscos con vinagreta (opcionalmente),utilizado para rellenos o plato.

Salsear: Cubrir de salsa.

Saltear: Cocinar a fuego fuerte un preparado o elementos dando movimientos bruscos circulares y secos para que el genero no se quede pegado a la sartén.

Sazonar: Añadir los condimentos o especias.

Soasar: Dar un golpe fuerte en aceite caliente a carnes que posteriormente pueden ir a la parrilla,para que conserven sus jugos.

Sofreir:Sinónimo de rehogar.

Sudar: Poner alimentos en un recipiente cerrado con algo de vino o caldo y taparlos a fuego lento para que suelten todo su jugo.

Tamizar: Pasar un elemento por un cribo o tamiz para separar componentes gruesos de los menudos,como en el praliné. -Aplicado a harina es cuando pretendemos que se deshagan los grumos que trae del envasado

Tapizar: En cocina es untar un molde de mantequilla fundida o esparcido de harina.

Tornear: Dar forma a una hortaliza o fruta para embellecerla,generalmente quedaría con la forma de un balón de Rugby.

Trabajar: Amasar o mezclar los elementos de una masa.

Trabar: Añadir elementos de ligazón,huevo ,harina …

Trabazón: Compuestos de una Traba: -Yemas+Nata de pastelería-grasa- -Agua/caldo/vino….+Harina tamizada o almidones. -Féculas de patata o arroz.

Trinchar: Cortar piezas de un género cocinado entero,pollo,cordero,cochinillo…

Zeste: Piel externa de la fruta que se usa para aromatizar repostería,en cítricos no debe contener monda (parte blanca amarga y aterciopelada).

Zumo: Jugo que se extrae de frutas o verduras exprimiendo o triturando.

MÁQUINAS Y EQUIPOS ESPECÍFICOS

Convectores: Son hornos que van de 65*C hasta aproximadamente 310*C,Su calor se transmite uniformemente por aire.

Hornos de panificación: Su calor se puede transmitir por suelo o por la parte alta,es un calor seco dado por resistencias que calientan una superficie  similar a la arcilla.

Salamandra o gratinadora: Con resistencias en la superficie.

Roner: Termostato eléctrico colocado en un bañomaria con el que el agua se mantiene desde los 5 a los 100*C-SIRVE EXCLUSIVAMENTE PARA COCINADO AL VACÍO-

Gastrovac: otro aparato que realiza la misión del roner con características especificas,ya que es un recipiente que cocina a baja temperatura consiguiendo que el agua hierva a los 35*C,también se usa exclusivamente para cocina al vacio.

Sistema GN: Conjunto de bandejas de diferentes tamaños y profundidades de acero inoc o plásticas.Denominadas Gastronorms.

Cocedero al vapor: Tiene la estructura de un horno pero funciona como la holla a presión.

Abatidor de temperatura: Armario congelador que en cuestión de minutos logra congelar un producto, o sencillamente enfriarlo.