DESARROYO DEL SUMARIO.BLOQUE II:MATERIAS PRIMAS EN COCINA

BASES EN COCINA Y GASTRONOMIA

 

1-Verduras,hortalizas y frutas.

Empezaremos sabiendo que en éste grupo  tendremos varias clasificaciones:Según se conformen de:

Hojas	lechuga, endibia, repollo crespo, repollo morado, repollito brúcelas, col china,…
Flor	coliflor, romanesco, brócoli, alcachofa…
Vaina	ají, haba, arvejita, maíz, pimentón,
Bulbos	zanahoria, nabo, ajo, cebollin, cebolla, puerro, chalota,
Tubérculo	Patata,Batata, camote, yuca
Fruto	berenjena, tomate, pepino
Tallo	Nalca,penca…
Brotes	Soja,alfalfa,rábano,lenteja.
Rizomas	Espárragos…

 

Los vegetales son muy importantes en cocina , ya que no sólo contienen  vitaminas, sales minerales, agua y fibra, sino que también aportan  color, textura, sabor y aromas

a las preparaciones.

Los vegetales, son muy delicados  y sufren alteraciones de color, sabor y consistencia debido a :

Enzimas ( retardando o acelerando reacciones, o bien degradando determinadas sustancias;

 

Bacterias (responsables de la pudrición de frutas, especialmente a causa de golpes).

 

Oxidación (frutas y verduras ricas en hierro se ennegrecen por contacto con el oxígeno del

aire)

Hongos calor ambiental (temperaturas sobre 20º C deshidratan las verduras haciéndolas perder frescor.

 

Calor por cocción ( sufren alteraciones por la acción del calor; el escaldado puede

servir para fijar colores).

Frío extremo (verduras y frutas pierden su aspecto natural  a temperaturas bajo

0º C, conservan su valor nutritivo pero se altera su textura y puede haber cambios  de sabor

y aroma).

Las frutas,:

Tropicales: plátanos, guayabas, mangos, piña, tumbos, kiwi, peras asiáticas.

Cítricos: naranjas, clementinas, mandarinas, limones, pomelos, limas, sutil.

Exóticos: lytcheés, carambowla, chirimoya, babaco, lúcuma, dátiles, maracuyá,

physalis, feijoa.

Comunes: manzana, pera, membrillo, pepino, palta, brevas, higos, nísperos, uva, cerezas,

guindas, granadas, ciruelas, papayas, damascos, duraznos, tunas, níspero, melones (tuna,

calameño, plátano), sandía, alcayota

Berries: frambuesas, frutillas, arándanos, murtilla, grosella, boysenberry,

mora, zarzaparrillas, cassis, maqui.

Semillas: castañas, nueces, almendras, avellanas, castañas de cajú, maní, piñones (pehuén),

piñón europeo (pino), avellana europea (hazelnut), coco, pistachos.

En base a frutas se puede hacer:

-Frutas en conserva (duraznos, damascos, cerezas, etc.).

-Mermeladas (todas).

-Salsas de fruta (frutilla, ciruela).

-Coulis (frambuesa, murtilla, frutillas, moras).

-Jarabes (murtillas, frambuesas).

-Purés (manzanas, membrillos, castañas, lúcumas).

-Confites (piñas, papayas, cerezas, naranjas).

-Jaleas (membrillo, ciruelas, duraznos)..

2.El arroz y las pastas alimenticias

El arroz  es, junto con el trigo, el maíz y sus derivados, la base más importante de la alimentación.

CLASIFICACION

Existen muchas especies de arroz, pero sólo algunas de ellas son utilizadas en gastronomía y se clasifican en:

-grano redondo

-grano corto

-grano largo

 

-GRANO LARGO De 5 mm. de largo y solamente 1,5 mm. de espesor (tipo americano).Durante la cocción, los granos no se aglutinan. Sirve para numerosas preparaciones (ensaladas compuestas,

hors d’oeuvre, pilaf, garnitura de acompañamiento, etc.)

-GRANO CORTO De 3 a 5 mm de largo, 2,5 a 3 mm de espesor, se usa principalmente en sopas y entremeses.

-GRANO REDONDO O ARROZ CORRIENTE De 3 mm de largo, 2 a 3 mm de espesor. Rico

en almidón, tiende a aglomerarse fácilmente en la cocción. Es el más conveniente para sopas y

entremeses, pero su mayor uso es en cocina japonesa (sushi).

-ARROZ INTEGRAL

Grano de arroz , sin proceso de lavado. El grano está cubierto por una  película . Su cocción es más larga ya que la penetración del agua es más lenta (40’). Tiene un ligero gusto a avellana, es firme al diente y no se apelmaza en la cocción.

-ARROZ PRECOCIDO (PARBOILED)

El arroz es sometido a una cocción completa seguida de una deshidratación. Rehidratar

antes de utilizar (15’ para un arroz completo, 5’ para un arroz blanco).

-ARROZ SALVAJE

Verdaderamente no es un arroz, es una gramínea  de América del Norte.

-ARROCES EXÓTICOS

Son variedades cultivadas en menor escala : jazmín (aroma a jazmín),

Basmati (con aroma floral), tailandés (thai), arborio o carnaroli(para risotto).

PASTAS:

Se denomina pastas a las masas hechas a base de sémola de trigo duro. Se pueden dividir en:

1. Pastas secas: Son aquellas secadas y cuya duración puede alcanzar  meses. Las hay

cortas: penne, conchiglie, fussilli, farfalle, rotelle, rigate, rigatoni, etc., y largas: tagliatelle,

papardelle, linguine, cannelloni, fettuccine, spaghetti, vermicelli, etc.

2. Pastas frescas: Pastas largas mencionadas anteriormente fabricadas artesanalmente sin proceso de secado.

3. Pastas rellenas: Las más conocidas son los tortelloni, agnolotti, ravioli, capeletti, canelloni,

panzotti, sorrentino, fagottini, etc.

 

PASTAS SECAS:

Una pasta seca elaborada industrialmente debe presentar un color amarillento uniforme y una

estructura compacta, capaz de no perder almidón durante la cocción, característica aportada por el uso de sémolas de trigo duro (candeal). La pasta debe triplicar el volumen de la misma durante la cocción.La cocción se lleva a cabo partiendo de agua o caldo hirviendo con sal, luego se reparte cuidadosamente

para evitar que queden pegadas, continuando la cocción a olla destapada. El tiempo de cocción varía con el tipo de pasta y la capacidad calórica de la cocina. La pasta siempre deberá

quedar al dente y cuando esto ocurre, se retira la olla del fuego y se deja escurrir el agua con ayuda de un colador. Las pastas deben cocerse poco antes del servicio, evitando especialmente la costumbre de cocer y bajar la tº de la  pasta con agua fría. Para evitar que la pasta se pegue una vez cocida, debe agregarse un poco de aceite o mantequilla.

PASTAS FRESCAS:

 

Las pastas frescas clásicas, utilizan sémola de trigo duro, aceite, huevos y agua . Las pastas con huevo, contienen entre 3 y 6 huevos por kilo de sémola..

Las pastas pueden colorearse o aromatizarse con espinacas, zanahorias, concentrado de tomates, peperonccino, un aromatizante (pesto) u otros como la tinta de calamar.

La buena calidad se reconoce por su aspecto seco, liso, color blanquecino translúcido y durante la cocción su peso deberia cuadruplicarse..

 

PASTAS RELLENAS:

Las pastas rellenas, por su condición, deben ser consumidas enseguida. Además del grado de humedad característico de la pasta con las que se han realizado, el relleno, generalmente a base de carne o de lácteos, contribuye a que sean más perecederas. Hoy en día para la conservación de estos productos se recurre al envasado al vacío y a la congelación.

Las pastas frescas rellenas se cuecen partiendo de abundante agua o caldo caliente con sal, (10 gramos por cada litro de agua).

 

El método de cocción es idéntico al de la pasta seca, con la salvedad que al hervir ésta debe hacerse a una ebullición muy suave ya que podría provocar la salida del relleno.

 

Las pastas rellenas cuando están cocidas suben  a la superficie. Sacarlas entonces con una espumadera y pasarlas a un colador para eliminar totalmente el agua procurando depositarlas inmediatamente en su  salsa, mantequilla o aceite de oliva. Si la pasta se sirve con caldo, es aconsejable cocerla previamente en  agua y retirarla muy al dente, pasándola después al caldo hirviendo y servirla.

 

3.Las Carnes:

Se denomina carne a la masa muscular de los animales o aves comestibles, tales como bovinos,ovinos, porcinos, caprinos, equinos y aves. El término carne también se aplica al grupo formado por animales y aves de caza, y pescados de mar y agua dulce.

 

Se denominan carnes rojas las de ganado bovino, ovino, porcino, caprino, equino y otras especies

utilizables en gastronomía como llama, guanaco, ciervo, jabalí, castor, conejo, avestruz y emú.

 

LA CARNE MOLIDA:

 El mayor porcentaje de carne molida comercializada es de vacuno,  La molienda es una operación mediante la cual se destruyen los tejidos por acción mecánica. Las fibras son fraccionadas y los gérmenes presentes en la superficie se introducen en el interior, con lo cual la carne es contaminada durante el proceso de amasado(“batido”), el transporte, y también por la manipulación. La multiplicación de las bacterias en una carne depende de muchos factores.

la superficie de exposición ,la duración de la exposición (mayor tiempo, mayor riesgo),temperatura ambiente (la tº del lugar no debería pasar de 7° C)

manipulación y contacto con utensilios ( material debe ser desinfectado)

a 25º C, 1 salmonella puede generar 1.000.000 de gérmenes en 24 hrs.

IMPORTANTE:

LA CARNE NO PUEDE ESTAR MOLIDA POR MÁS DE 48 HORAS A (3°C).

NUNCA VOLVER A CONGELAR LA CARNE MOLIDA DESCONGELADA.

 

LAS VISCERAS

También denominadas”interiores” o “sub productos”, se consideran como aptos para el

consumo humano. En los mataderos o frigoríficos, este grupo se llama 5º Cuarto.

El 5° Cuarto comprende:

1. Los interiores blancos y rojos (elementos comestibles)

2. Los terminales glandulares, las glándulas y los desechos (generalmente elementos no comestibles, reservados al uso industrial)

TERMINALES GLANDULARES

Sangre

Piel

Huesos

Pezuñas

Cuernos

Desechos varios

INTERIORES ROJOS

Hígado

Riñones

Corazón

Mejillas

Hocico

Lengua

Cogote

INTERIORES BLANCOS

Estómago (guatitas)

Intestino delgado y grueso

Pies

Cabeza

ubres

Mollejas

Sesos

 

4.Los Pescados:

Existen 2 tipos  pesca comercial: la pesca artesanal (espinel, redes, jaulas, etc.) y

la pesca industrial (goletas, buques factoría). En la pesca industrial la carga se desembarca eviscerada, manteniéndose a baja temperatura mediante la incorporación de hielo. Bajo estas condiciones, la carne de pescado se estabiliza y no se descompone dependiendo de numerosos factores tales como especie, zonas , estado de captura, etc. La ruptura de la cadena de frío provocada por la descarga o trabajo en caletas, es perjudicial para la calidad del pescado.

La mayor fuente de contaminación se encuentra en el aparato digestivo, con un alto número de

gérmenes fecales, existiendo una estrecha relación entre descomposición y nivel inicial de contaminación.

Mantener pescados largo tiempo a una temperatura no refrigerada, como es el caso de los ambientes de cocina, el producto se altera rápidamente, desprendiendo un penetrante olor a amoniaco característico.

Para evitar estas alteraciones no debe interrumpirse la cadena de frío.

Para la compra de un pescado fresco hay que tener en cuenta:

-Grado de frescura y calidad del pescado

-La temporada

 

Dependiendo del contenido de grasa, los pescados se pueden clasificar en:

Pescados magros -- menos de 5% de grasa

Pescados semigrasos -- 5 a 10% de grasa

Pescados grasos -- mayor a 10% de grasa.

 

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

CARACTERÍSTICAS BUEN ESTADO MAL ESTADO

Olor Ligero, agradable, a algas marinas Desagradable, amoniacal,

hierbas en los pescados  de mar, y de agua dulce. nauseabundo.

Aspecto general Brillante, de aspecto metálico y Opaco, descolorido.

reflejos tornasolados.

Rigidez del cuerpo Cuerpo rígido, arqueado. Cuerpo flácido, consistencia

Consistencia firme pero elástica. blanda. Al presionar con los dedos queda la huella marcada

Escamas Fuertemente adheridas, brillantes. Débilmente adheridas, sueltas.

Piel Firme, bien coloreada, Elástica, decolorada, poco muy adherida adherida

Ojos Claro, color negro vivo, brillante, Vidrioso, opalescente, hundido,

saliente, transparente, ocupando pupila gris. toda la capacidad orbital.

Operculos Cerrado, sin manchas. Ligeramente hinchado, con marcas color marrón

Branquias Húmedas, brillantes rosadas Secas, grisáceas, decoloradas,

o rojo sangre, con mucosidad mucus seco, denso, opaco. líquida visible.

Abdomen Forma normal (sin manchas). Deformado, hinchado o flaco,

con manchas coloreadas.

Visceras Lisas, brillantes, peritoneo adherido Hinchadas, peritoneo frágil.

a la pared de la cavidad abdominal.

Costillas y toráxico y los músculos de la Fácil de quitar por la columna vertebral espalda (dorso). deshidratación.

Carne Firme, blanca o rosa, raramente Frágil, coloración roja, algo parda roja (atún), reflejos nacarados. a lo largo de todo el espinazo

en la superficie.              

Mucosidad Transparente. Viscoso y maloliente.

 

CLASIFICACION DE PESCADOS

Pescados de agua salada

--Pescados redondos: róbalo, lisa, alfonsino, breca o bilagay, agujilla, pejerrey, sargo, merluza, corvina, congrio, cojinoba, caballa, rollizo, roncacho, vieja (mulato), sardina, atún, anguila,

albacora, etc.

--Pescados planos de 4 filetes: reineta, lenguado, turbot, raya, dorado (mahi mahi), besugo

Pescados de agua dulce Carpa, puyes, perca, salmón, trucha, pejerrey, etc.

 

CRUSTACEOS

Los crustáceos son especies recubiertas con caparazón o exoesqueleto y conformados por un

cefalotórax y un abdomen, donde está ubicada la mayor parte comestible.

 

 

MOLUSCOS

Los moluscos son especies sin articulaciones y encerrados en valvas (conchas), exoesqueleto (erizo), o sin estructura calcárea (pulpo).

Según el número de valvas o su medio de locomoción, se distinguen:

Bivalvos: Ostra, ostión del norte y del sur, ostión patagónico, choritos, choros

Maltones, almejas, tacas, navajuelas, machas, culengues, etc.

Univalvos: Gasterópodos: (se desplazan sobre su estómago)

Locos, abalones, lapas, chochas, caracoles

Cefalópodos: (el tubo propulsor está en su cabeza)

Pulpo, calamar, jibia.

Equinodermos: (caparazón con púas) .

 

 

5-Lácteos y Huevos:

 

Como su nombre lo dice, son derivados de la leche y constituyen un importante grupo por su aporte nutritivo así como gastronómico.

La leche, materia prima fundamental, puede provenir principalmente de vaca o cabra, salvo casos especiales en que proviene de ovejas .

La leche de vaca está compuesta por agua, materia grasa, carbohidratos (lactosa), proteina (caseína), vitaminas y sales minerales.

ELABORACIÓN DE QUESO:

 

 Para la producción de quesos, la leche primero se pasteuriza, luego se vuelve a calentar y se le adiciona el cuajo (sustancia rica en bacterias, extraída del estómago de rumiantes) lo cual  acidificará la leche, coagulando la caseína, la que atrapará las gotitas de grasa, dejando escapar el agua  en forma de suero.

La masa resultante será cortada dejando un grano más o menos grande, según el tipo de queso.

Posterior a ello, se vuelve a calentar la masa para que desprenda aún más agua y luego se coloca en moldes. Después del desmoldado, el queso reposará desde horas hasta días y en ese tiempo  continuarán desarrollándose aromas y sabores.

 

ELABORACION DEL YOGURTH:

 

El yogurt se fabrica a partir de leche inoculada con cepas de lactobacillus bulgaricus, una bacteria que actúa sobre la lactosa y acidifica la leche coagulando la caseína para producir la clásica consistencia  cremosa de este producto lácteo.

La leche, alimento esencial, debe manipularse con extremas medidas de higiene para evitar su

contaminación…

 

 

6-Los huevos:

 

En cocina fundamentalmente usamos el huevo de gallina ,aunque también tienen utilidad el de codorniz…

El huevo se compone fundamentalmente de :Cáscara,Membrana de aire,clara y yema.

 

 -Cáscara:Es la parte externa y dura del huevo,que deberá estar intacta en el momento de uso.

 -Membrana:Es la telilla que recubre el interior de la cáscara y contiene un huevo de oxigeno.

 -Clara:Tiene un contenido del 82-85%en agua.Hablando de huevos medianos frescos ,diremos que cada clara de huevo pesa entre 32-35 gramos,Se cuaja al llegar a 65*C,y se utiliza especialmente para clarificar consomés o caldos de extracto,en pastelería para emulsionarlas y esponjar preparados como mousses y bizcochos espuma.

 

  -Yema:De color amarillo es el interior del huevo.comforma un 28% del total de éste,y a efectos de peso en huevos medianos frescos diremos que pesa entre 18-20 gramos.cada yema.

 

CLASIFICACIONES Y CATEGORIAS DE LOS HUEVOS:

Frescos: Son los que no sufren ningún proceso fuera de su recogida en granja.

 

Refrigerados:Después de su recogida se introducen en cámaras a 2*C,Durante cerca de 1 mes.

 

Huevo conservado:Superan los 2*C durante 1 mes. (4*C-35 días aprox.)

 

Cat.A)Huevo recién recogido.

Cat.B) Huevo destinado a ventas,con posible intervalo de 2 días desde su recogida.

Cat.C) Para uso industrial.

 

 

¿QUE SON LOS OVOPRODUCTOS O HUEVINAS?

 

-Se elabora aprobechando la clara,la yema o el conjunto ,pero esto será sometido a un tratamiento térmico que acredite la ausencia de bacterias o contaminación .

Se comercializa en botellas y tiene usos específicos ya que para ciertas elaboraciones no se comporta igual que el huevo convencional.Es usado a nivel de industrias alimentarias únicamente ya que en restauración española se permite el uso de huevo fresco refrigerado sin que su consumo exceda el tiempo máximo permitido por la legislación vigente.

 

¿Cómo SABEMOS QUE UN HUEVO ES FRESCO?

 

-La técnica más conocida es sumergirlos en una solución de  agua al 10% de sal:

    El Huevo toca el hondo:Recién recogido.

    EL Huevo No llega a tocar el hondo: Sucede a los 3 días de su recolección.

   El Huevo flota totalmente:Sucede en un plazo de 12 a 15 días.

 

CONSERVACIONES:

Huevo crudo fresco:Siempre en nevera ,un máximo de 15 días.

Huevo Cocido:Sin pelar,Frios y secos aguantan 1 semana en neveras.

Huevo cocido,pelado y frío tapado con film o un pañuelo huemdo aguanta 2 días.

Huevo cocido sin pelar y frio ´-en agua- :aguanta en nevera sobre 4 dias .

                      

 

PREPARACIONES TRADICIONALES DE HUEVO:

 

1-A la copa:Sin cascar se introducen en agua a 70*C(,sin llegar a ebullición).Durante 2 minutos 30 segundos.

2-Mollet:Se cascan una vez sacados del agua a los 4 minutos.

3-Huevos Coccote:Se cuecen en el recipiente con este nombre a 80*C unos 5 minutos.

4-Pochés o escalfados:Se cascan y se introducen dentro de agua con una pizca de sal y vinagre,durante unos 3 minutos.

5-Fritos:Se cascan en aceite caliente 95*C,normalmente hasta que la clara esté cocinada.

6-Broillé:Huevo revuelto en sartén con aceite ligeramente engrasada,al que se añade nata liquida a su emplatado.

7-Omelette o tortilla Natural:Huevo revuelto cuajado en sartén con aceite ligeramente engrasada y muy caliente.Se le puede adicionar queso rayado…