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BASES EN COCINA Y
GASTRONOMIA
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1-Verduras,hortalizas
y frutas.
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Empezaremos sabiendo que en éste grupo tendremos varias clasificaciones:Según se
conformen de:
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Hojas
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lechuga,
endibia, repollo crespo, repollo morado, repollito brúcelas, col china,…
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Flor
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coliflor,
romanesco, brócoli, alcachofa…
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Vaina
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ají,
haba, arvejita, maíz, pimentón,
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Bulbos
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zanahoria,
nabo, ajo, cebollin, cebolla, puerro, chalota,
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Tubérculo
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Patata,Batata,
camote, yuca
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Fruto
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berenjena,
tomate, pepino
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Tallo
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Nalca,penca…
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Brotes
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Soja,alfalfa,rábano,lenteja.
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Rizomas
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Espárragos…
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Los vegetales son muy importantes en
cocina , ya que no sólo contienen vitaminas, sales minerales, agua y fibra, sino
que también aportan color, textura,
sabor y aromas
a las preparaciones.
Los vegetales, son muy delicados y sufren alteraciones de color, sabor y consistencia
debido a :
Enzimas ( retardando o
acelerando reacciones, o bien degradando determinadas sustancias;
Bacterias (responsables de la
pudrición de frutas, especialmente a causa de golpes).
Oxidación (frutas y verduras
ricas en hierro se ennegrecen por contacto con el oxígeno del
aire)
Hongos calor ambiental
(temperaturas sobre 20º C deshidratan las verduras haciéndolas perder frescor.
Calor por cocción ( sufren alteraciones
por la acción del calor; el escaldado puede
servir para fijar colores).
Frío extremo (verduras y frutas
pierden su aspecto natural a
temperaturas bajo
0º C, conservan su valor nutritivo
pero se altera su textura y puede haber cambios
de sabor
y aroma).
Las
frutas,:
Tropicales: plátanos, guayabas,
mangos, piña, tumbos, kiwi, peras asiáticas.
Cítricos: naranjas,
clementinas, mandarinas, limones, pomelos, limas, sutil.
Exóticos: lytcheés, carambowla,
chirimoya, babaco, lúcuma, dátiles, maracuyá,
physalis, feijoa.
Comunes: manzana, pera,
membrillo, pepino, palta, brevas, higos, nísperos, uva, cerezas,
guindas, granadas, ciruelas, papayas,
damascos, duraznos, tunas, níspero, melones (tuna,
calameño, plátano), sandía, alcayota
Berries: frambuesas,
frutillas, arándanos, murtilla, grosella, boysenberry,
mora, zarzaparrillas, cassis, maqui.
Semillas: castañas, nueces,
almendras, avellanas, castañas de cajú, maní, piñones (pehuén),
piñón europeo (pino), avellana europea (hazelnut), coco,
pistachos.
En base
a frutas se puede hacer:
-Frutas en conserva (duraznos,
damascos, cerezas, etc.).
-Mermeladas (todas).
-Salsas de fruta (frutilla, ciruela).
-Coulis (frambuesa, murtilla,
frutillas, moras).
-Jarabes (murtillas, frambuesas).
-Purés (manzanas, membrillos, castañas,
lúcumas).
-Confites (piñas, papayas, cerezas,
naranjas).
-Jaleas (membrillo, ciruelas, duraznos)..
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2.El
arroz y las pastas alimenticias
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El arroz es, junto con el trigo, el maíz y sus
derivados, la base más importante de la alimentación.
CLASIFICACION
Existen muchas especies de arroz, pero
sólo algunas de ellas son utilizadas en gastronomía y se clasifican en:
-grano redondo
-grano corto
-grano largo
-GRANO LARGO De 5 mm. de largo y
solamente 1,5 mm. de espesor (tipo americano).Durante la cocción, los granos no
se aglutinan. Sirve para numerosas preparaciones (ensaladas compuestas,
hors d’oeuvre, pilaf, garnitura de
acompañamiento, etc.)
-GRANO CORTO De 3 a 5 mm de largo,
2,5 a 3 mm de espesor, se usa principalmente en sopas y entremeses.
-GRANO REDONDO O
ARROZ CORRIENTE De
3 mm de largo, 2 a 3 mm de espesor. Rico
en almidón, tiende a aglomerarse
fácilmente en la cocción. Es el más conveniente para sopas y
entremeses, pero su mayor uso es en
cocina japonesa (sushi).
-ARROZ INTEGRAL
Grano de arroz , sin proceso de
lavado. El grano está cubierto por una
película . Su cocción es más larga ya que la penetración del agua es más
lenta (40’). Tiene un ligero gusto a avellana, es firme al diente y no se
apelmaza en la cocción.
-ARROZ PRECOCIDO (PARBOILED)
El arroz es sometido a una cocción
completa seguida de una deshidratación. Rehidratar
antes de utilizar (15’ para un arroz
completo, 5’ para un arroz blanco).
-ARROZ SALVAJE
Verdaderamente no es un arroz, es una
gramínea de América del Norte.
-ARROCES EXÓTICOS
Son variedades cultivadas en menor
escala : jazmín (aroma a jazmín),
Basmati (con aroma floral), tailandés (thai), arborio o
carnaroli(para risotto).
PASTAS:
Se denomina pastas a las masas hechas
a base de sémola de trigo duro. Se pueden dividir en:
1. Pastas secas: Son aquellas
secadas y cuya duración puede alcanzar
meses. Las hay
cortas: penne, conchiglie, fussilli,
farfalle, rotelle, rigate, rigatoni, etc., y largas: tagliatelle,
papardelle, linguine, cannelloni,
fettuccine, spaghetti, vermicelli, etc.
2. Pastas frescas: Pastas
largas mencionadas anteriormente fabricadas artesanalmente sin proceso de
secado.
3. Pastas rellenas: Las más
conocidas son los tortelloni, agnolotti, ravioli, capeletti, canelloni,
panzotti, sorrentino, fagottini, etc.
PASTAS SECAS:
Una pasta seca elaborada
industrialmente debe presentar un color amarillento uniforme y una
estructura compacta, capaz de no
perder almidón durante la cocción, característica aportada por el uso de sémolas
de trigo duro (candeal). La pasta debe triplicar el volumen de la misma durante
la cocción.La cocción se lleva a cabo partiendo de agua o caldo hirviendo con
sal, luego se reparte cuidadosamente
para evitar que queden
pegadas, continuando la cocción a olla destapada. El tiempo de cocción varía
con el tipo de pasta y la capacidad calórica de la cocina. La pasta siempre
deberá
quedar al dente y cuando esto ocurre,
se retira la olla del fuego y se deja escurrir el agua con ayuda de un colador.
Las pastas deben cocerse poco antes del servicio, evitando especialmente la
costumbre de cocer y bajar la tº de la pasta
con agua fría. Para evitar que la pasta se pegue una vez cocida, debe agregarse
un poco de aceite o mantequilla.
PASTAS FRESCAS:
Las pastas frescas clásicas, utilizan
sémola de trigo duro, aceite, huevos y agua . Las pastas con huevo, contienen
entre 3 y 6 huevos por kilo de sémola..
Las pastas pueden colorearse o
aromatizarse con espinacas, zanahorias, concentrado de tomates, peperonccino,
un aromatizante (pesto) u otros como la tinta de calamar.
La buena calidad se reconoce por su
aspecto seco, liso, color blanquecino translúcido y durante la cocción su peso
deberia cuadruplicarse..
PASTAS RELLENAS:
Las pastas rellenas, por su condición,
deben ser consumidas enseguida. Además del grado de humedad característico de
la pasta con las que se han realizado, el relleno, generalmente a base de carne
o de lácteos, contribuye a que sean más perecederas. Hoy en día para la conservación
de estos productos se recurre al envasado al vacío y a la congelación.
Las pastas frescas rellenas se cuecen
partiendo de abundante agua o caldo caliente con sal, (10 gramos por cada litro
de agua).
El método de cocción es idéntico al de
la pasta seca, con la salvedad que al hervir ésta debe hacerse a una ebullición
muy suave ya que podría provocar la salida del relleno.
Las pastas rellenas cuando están
cocidas suben a la superficie. Sacarlas
entonces con una espumadera y pasarlas a un colador para eliminar totalmente el
agua procurando depositarlas inmediatamente en su salsa, mantequilla o aceite de oliva. Si la
pasta se sirve con caldo, es aconsejable cocerla previamente en agua y retirarla muy al dente, pasándola
después al caldo hirviendo y servirla.
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3.Las
Carnes:
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Se denomina carne a la masa muscular
de los animales o aves comestibles, tales como bovinos,ovinos, porcinos,
caprinos, equinos y aves. El término carne también se aplica al grupo formado
por animales y aves de caza, y pescados de mar y agua dulce.
Se denominan carnes rojas las de ganado bovino, ovino, porcino,
caprino, equino y otras especies
utilizables en gastronomía como llama,
guanaco, ciervo, jabalí, castor, conejo, avestruz y emú.
LA CARNE MOLIDA:
El mayor porcentaje de carne molida comercializada
es de vacuno, La molienda es una
operación mediante la cual se destruyen los tejidos por acción mecánica. Las
fibras son fraccionadas y los gérmenes presentes en la superficie se introducen
en el interior, con lo cual la carne es contaminada durante el proceso de
amasado(“batido”), el transporte, y también por la manipulación. La
multiplicación de las bacterias en una carne depende de muchos factores.
la superficie de exposición ,la
duración de la exposición (mayor tiempo, mayor riesgo),temperatura ambiente (la
tº del lugar no debería pasar de 7° C)
manipulación y contacto con utensilios
( material debe ser desinfectado)
a 25º C, 1 salmonella puede generar
1.000.000 de gérmenes en 24 hrs.
IMPORTANTE:
LA CARNE NO PUEDE ESTAR
MOLIDA POR MÁS DE 48
HORAS
A (3°C).
NUNCA VOLVER A
CONGELAR LA CARNE MOLIDA DESCONGELADA.
LAS VISCERAS
También denominadas”interiores” o “sub
productos”, se consideran como aptos para el
consumo humano. En los mataderos o
frigoríficos, este grupo se llama 5º Cuarto.
El 5° Cuarto comprende:
1. Los interiores blancos y rojos
(elementos comestibles)
2. Los terminales glandulares, las
glándulas y los desechos (generalmente elementos no comestibles, reservados al
uso industrial)
TERMINALES
GLANDULARES
Sangre
Piel
Huesos
Pezuñas
Cuernos
Desechos
varios
INTERIORES
ROJOS
Hígado
Riñones
Corazón
Mejillas
Hocico
Lengua
Cogote
INTERIORES
BLANCOS
Estómago
(guatitas)
Intestino
delgado y grueso
Pies
Cabeza
ubres
Mollejas
Sesos
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4.Los Pescados:
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Existen 2 tipos pesca comercial: la pesca artesanal (espinel,
redes, jaulas, etc.) y
la pesca industrial (goletas, buques
factoría). En la pesca industrial la carga se desembarca eviscerada,
manteniéndose a baja temperatura mediante la incorporación de hielo. Bajo estas
condiciones, la carne de pescado se estabiliza y no se descompone dependiendo
de numerosos factores tales como especie, zonas , estado de captura, etc. La
ruptura de la cadena de frío provocada por la descarga o trabajo en caletas, es
perjudicial para la calidad del pescado.
La mayor fuente de contaminación se
encuentra en el aparato digestivo, con un alto número de
gérmenes fecales, existiendo una
estrecha relación entre descomposición y nivel inicial de contaminación.
Mantener pescados largo tiempo a una
temperatura no refrigerada, como es el caso de los ambientes de cocina, el
producto se altera rápidamente, desprendiendo un penetrante olor a amoniaco
característico.
Para evitar estas alteraciones no debe
interrumpirse la cadena de frío.
Para la compra de un pescado fresco
hay que tener en cuenta:
-Grado de frescura y calidad del
pescado
-La temporada
Dependiendo del contenido de grasa,
los pescados se pueden clasificar en:
Pescados magros --
menos de 5% de grasa
Pescados semigrasos
-- 5 a 10% de grasa
Pescados grasos --
mayor a 10% de grasa.
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
CARACTERÍSTICAS BUEN ESTADO MAL ESTADO
Olor Ligero, agradable, a
algas marinas Desagradable, amoniacal,
hierbas en los pescados de mar, y de agua dulce. nauseabundo.
Aspecto
general
Brillante, de aspecto metálico y Opaco,
descolorido.
reflejos tornasolados.
Rigidez
del cuerpo
Cuerpo rígido, arqueado. Cuerpo flácido,
consistencia
Consistencia
firme pero elástica. blanda. Al presionar con los dedos queda la huella marcada
Escamas Fuertemente
adheridas, brillantes. Débilmente
adheridas, sueltas.
Piel Firme, bien coloreada, Elástica, decolorada, poco muy adherida
adherida
Ojos Claro, color negro
vivo, brillante, Vidrioso, opalescente,
hundido,
saliente, transparente, ocupando
pupila gris. toda la capacidad orbital.
Operculos Cerrado, sin manchas.
Ligeramente hinchado, con marcas color marrón
Branquias Húmedas, brillantes
rosadas Secas, grisáceas,
decoloradas,
o rojo sangre, con mucosidad mucus seco, denso, opaco. líquida
visible.
Abdomen Forma normal (sin
manchas). Deformado, hinchado o flaco,
con manchas coloreadas.
Visceras Lisas, brillantes,
peritoneo adherido Hinchadas, peritoneo
frágil.
a la pared de la cavidad abdominal.
Costillas y toráxico y los músculos de
la Fácil de quitar por la columna vertebral espalda (dorso). deshidratación.
Carne Firme, blanca o
rosa, raramente Frágil, coloración roja, algo parda roja (atún), reflejos nacarados. a lo largo de todo
el espinazo
en la superficie.
Mucosidad Transparente. Viscoso y maloliente.
CLASIFICACION DE PESCADOS
Pescados de agua
salada
--Pescados redondos: róbalo, lisa,
alfonsino, breca o bilagay, agujilla, pejerrey, sargo, merluza, corvina,
congrio, cojinoba, caballa, rollizo, roncacho, vieja (mulato), sardina, atún,
anguila,
albacora, etc.
--Pescados planos de 4 filetes:
reineta, lenguado, turbot, raya, dorado (mahi mahi), besugo
Pescados de agua
dulce Carpa,
puyes, perca, salmón, trucha, pejerrey, etc.
CRUSTACEOS
Los crustáceos son especies
recubiertas con caparazón o exoesqueleto y conformados por un
cefalotórax y un abdomen, donde está
ubicada la mayor parte comestible.
MOLUSCOS
Los moluscos son especies sin
articulaciones y encerrados en valvas (conchas), exoesqueleto (erizo), o sin
estructura calcárea (pulpo).
Según el número de valvas o su medio
de locomoción, se distinguen:
Bivalvos: Ostra, ostión del
norte y del sur, ostión patagónico, choritos, choros
Maltones, almejas, tacas, navajuelas,
machas, culengues, etc.
Univalvos:
Gasterópodos: (se
desplazan sobre su estómago)
Locos, abalones, lapas, chochas, caracoles
Cefalópodos: (el tubo propulsor
está en su cabeza)
Pulpo, calamar, jibia.
Equinodermos: (caparazón con púas)
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5-Lácteos
y Huevos:
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Como su nombre lo dice, son derivados
de la leche y constituyen un importante grupo por su aporte nutritivo así como
gastronómico.
La leche, materia prima fundamental,
puede provenir principalmente de vaca o cabra, salvo casos especiales en que
proviene de ovejas .
La leche de vaca está compuesta por
agua, materia grasa, carbohidratos (lactosa), proteina (caseína), vitaminas y
sales minerales.
ELABORACIÓN
DE QUESO:
Para la producción de quesos, la leche primero
se pasteuriza, luego se vuelve a calentar y se le adiciona el cuajo (sustancia
rica en bacterias, extraída del estómago de rumiantes) lo cual acidificará la leche, coagulando la caseína,
la que atrapará las gotitas de grasa, dejando escapar el agua en forma de suero.
La masa resultante será cortada
dejando un grano más o menos grande, según el tipo de queso.
Posterior a ello, se vuelve a calentar
la masa para que desprenda aún más agua y luego se coloca en moldes. Después
del desmoldado, el queso reposará desde horas hasta días y en ese tiempo continuarán desarrollándose aromas y sabores.
ELABORACION
DEL YOGURTH:
El yogurt se fabrica a partir de leche
inoculada con cepas de lactobacillus bulgaricus, una bacteria que actúa sobre
la lactosa y acidifica la leche coagulando la caseína para producir la clásica
consistencia cremosa de este producto
lácteo.
La leche, alimento esencial, debe
manipularse con extremas medidas de higiene para evitar su
contaminación…
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6-Los
huevos:
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En cocina fundamentalmente usamos el
huevo de gallina ,aunque también tienen utilidad el de codorniz…
El huevo se compone fundamentalmente
de :Cáscara,Membrana de aire,clara y yema.
-Cáscara:Es la parte externa y dura del
huevo,que deberá estar intacta en el momento de uso.
-Membrana:Es la telilla que recubre el
interior de la cáscara y contiene un huevo de oxigeno.
-Clara:Tiene un contenido del 82-85%en
agua.Hablando de huevos medianos frescos ,diremos que cada clara de huevo pesa
entre 32-35 gramos,Se cuaja al llegar a 65*C,y se utiliza especialmente para
clarificar consomés o caldos de extracto,en pastelería para emulsionarlas y
esponjar preparados como mousses y bizcochos espuma.
-Yema:De color amarillo es el interior del huevo.comforma un 28% del
total de éste,y a efectos de peso en huevos medianos frescos diremos que pesa
entre 18-20 gramos.cada yema.
CLASIFICACIONES
Y CATEGORIAS DE LOS HUEVOS:
Frescos:
Son los que no sufren ningún proceso fuera de su recogida en granja.
Refrigerados:Después
de su recogida se introducen en cámaras a 2*C,Durante cerca de 1 mes.
Huevo
conservado:Superan los 2*C durante 1 mes. (4*C-35 días aprox.)
Cat.A)Huevo
recién recogido.
Cat.B)
Huevo destinado a ventas,con posible intervalo de 2 días desde su recogida.
Cat.C)
Para uso industrial.
¿QUE
SON LOS OVOPRODUCTOS O HUEVINAS?
-Se
elabora aprobechando la clara,la yema o el conjunto ,pero esto será sometido a
un tratamiento térmico que acredite la ausencia de bacterias o contaminación .
Se
comercializa en botellas y tiene usos específicos ya que para ciertas
elaboraciones no se comporta igual que el huevo convencional.Es usado a nivel
de industrias alimentarias únicamente ya que en restauración española se
permite el uso de huevo fresco refrigerado sin que su consumo exceda el tiempo
máximo permitido por la legislación vigente.
¿Cómo
SABEMOS QUE UN HUEVO ES FRESCO?
-La
técnica más conocida es sumergirlos en una solución de agua al 10% de sal:
El Huevo toca el hondo:Recién recogido.
EL Huevo No llega a tocar el hondo: Sucede
a los 3 días de su recolección.
El Huevo flota totalmente:Sucede en un plazo
de 12 a 15 días.
CONSERVACIONES:
Huevo
crudo fresco:Siempre en nevera ,un máximo de 15 días.
Huevo
Cocido:Sin pelar,Frios y secos aguantan 1 semana en neveras.
Huevo
cocido,pelado y frío tapado con film o un pañuelo huemdo aguanta 2 días.
Huevo
cocido sin pelar y frio ´-en agua- :aguanta en nevera sobre 4 dias .
PREPARACIONES
TRADICIONALES DE HUEVO:
1-A la
copa:Sin cascar se introducen en agua a 70*C(,sin llegar a ebullición).Durante
2 minutos 30 segundos.
2-Mollet:Se
cascan una vez sacados del agua a los 4 minutos.
3-Huevos
Coccote:Se cuecen en el recipiente con este nombre a 80*C unos 5 minutos.
4-Pochés
o escalfados:Se cascan y se introducen dentro de agua con una pizca de sal y
vinagre,durante unos 3 minutos.
5-Fritos:Se
cascan en aceite caliente 95*C,normalmente hasta que la clara esté cocinada.
6-Broillé:Huevo
revuelto en sartén con aceite ligeramente engrasada,al que se añade nata
liquida a su emplatado.
7-Omelette
o tortilla Natural:Huevo revuelto cuajado en sartén con aceite ligeramente
engrasada y muy caliente.Se le puede adicionar queso rayado…
