LOS MÉTODOS DE COCCIÓN EN LOS ALIMENTOS

Métodos de cocción en  los  alimentos:

Cuando cocinamos un alimento estamos transformando las propiedades  físicas y organolépticas del alimento,es decir partiendo de cierta estructura acabaremos obteniendo una significativamente distinta.Gracias a este proceso los alimentos sufren una serie de variaciones que van a darles una textura y sabor característicos obteniendo un producto más apetecible al paladar.

El calor que recibe un alimento al ser cocinado se refleja primero en la capa más externa del mismo ,transmitiéndose hacia el centro .Esto trae consigo que gracias a los distintos tipos de cocinado y tiempos de cocción se obtengan resultados concretos en cada caso.

Durante la elaboración de una receta,el cocinado influye en :sabor,textura,olor  y  color.

Tenemos que pensar que el método de cocinado se verá influenciado por el  género  que  vayamos  a  cocinar ,aún asi,cada  género  tiene  varios  métodos de cocción  posibles.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE UN PRODUCTO:                                                               

Si tomamos como ejemplo la carne.

OLOR: El cambio de olor de carne cruda a cocinada siempre varia,tiene distinto olor en una parrilla,en un estofado o cocida.

TEXTURA:  La textura también variará según el método empleado,pero tendremos en cuenta que al sobrepasar 70*C las proteínas musculares se coagulan y es necesario que el colágeno se gelidifique para  que resulte blanda y agradable al gusto.

Si emparrillamos o ponemos a la plancha,formará una capa dorada exterior denominada  costra que será la encargada de no dejar sobrepasar los jugos internos de la carne siempre y cuando cuidemos las temperaturas de cocinado.Podríamos ver disminución del producto una vez cocinado ya que los elementos liquidos tenderán a deshidratarse.

COLOR: Tendrá distinto color según el método elejido,de rojizo a marrón o incluso tostado según pase más temperatura por el alimento,otros colores salen de las carnes breseadas o asadas con verduras.

SABOR: Es donde más se aprecian cambios,ya que una mayor diversidad de sabores cubren el género ,añadiendo especias,verduras etc.

Hay carnes que tienen mejor sabor semicrudas como el solomillo de ternera o la carne de potro o caballo.

MEDIOS DE TRANFERENCIA DE CALOR A LOS ALIMENTOS:

• AGUA-Con los propios jugos o agua.
• AIRE CALIENTE- Hornos convectores.
• CALOR DIRECTO-En hornos de fuego o resistencias-
• EMPLEO DE GRASAS-Como aceites  o otras grasas.
• CALOR ELECTRICO-Mediante microondas.
   
  PAUTAS PARA LA ELECCIÓN DEL MÉTODO DE COCINADO:
  TIPO DE ALIMENTO:Cada alimento admitirá uno o varios métodos según sus características incluso  hay alimentos que adquieren y potencian sus cualidades según el método de cocinado escojido.Habrá casos en los que solo obtengamos resultados positivos con un método concreto,por ejemplo en cocciones con liquidos etc.
   
  LOS TIEMPOS DE COCCIÓN: También variarán sobre todo por su dureza u estructura,grosor etc .  Y según el método utilizado,hornos,cocciones en liquido…
   
  PROCESOS ESPECIFICOS DE COCCIÓN:
  Por CONCENTRACIÓN DE CALOR: Cuando el alimento se cocina a elevadas temperaturas posibilitando  que no se pierdan jugos y que las proteínas se coagulen en la capa exterior. Esto sucede si cocemos,asamos o freímos.
   
  Por EXPANSIÓN DE CALOR: Aquí el alimento intercambia componentes en la forma de cocinado. Esto sucede cuando partimos de un liquido frío para cocinar.
   
  Por CALOR MIXTO: Sucede si Utilizamos un  color de concentración y luego uno de expansión,por ejemplo en estofados.
   
  TABLA DE EQUIVALENCIAS EN  PROCESOS Y MÉTODOS DE COCCIÓN:

CONCENTRACIÓN	EXPANSIÓN	MIXTO
-Asados -Salteados -Fritos -Cocidos en cualquier forma.	-Gratinados -Glaseados -Cocciones en liquidos templados-confitados-	-Breseados -Estofados.

 

LAS COCCIONES: Denominamos cocer a introducir un alimento en un liquido hasta su cocinado completo,pero podemos partir de varias bases y tener en cuenta tiempos de cocinado específicos en los cuales podemos diferenciar:

-COCCIÓN DESDE LIQUIDO FRÍO: Es el caso de algunas verduras o legumbres .

Denominamos blanquear a someter este proceso en elementos congelados.

-COCER EN LIQUIDO HIRVIENDO:  Debemos de tener en cuenta que si queremos que cueza despacio deberá estar hirviendo y exhaltando vapor (Recipiente sin tapar).Si por el contrario queremos una cocción rápida y forzada taparemos bien el recipiente.

-COCCIÓN AL VAPOR: Bien sea en cocedero de vapor propiamente dicho o en un  recipiente preparado para generar vapor.

LOS COCINADOS EN ESTADO GASEOSO (En contacto con el aire).

Sucede al cocinar en planchas ,parrillas ,horno…Ya que el elemento solo soltará sus jugos mediante el calor que le llegue y estará en contacto con aire en todo momento.

Tener en cuenta que conseguimos una mayor temperatura de cocción y el elemento quedará con características de sabor y textura específicas,se utilizarán generalmente grasas para  preservar la humedad interior del producto.

TRANSFORMACIONES SUFRIDAS EN LA CARNE EN CONTACTO CON CALOR:

40*C- ( Comienzo de la desnaturalización en proteínas musculares)

55*C ( Los jugos empiezan a salir y se acortan las fibras musculares-merma-)

60*C-Comienza la desnaturalización de fibras en colágeno.

70*C-Se completará la coagulación de las proteínas desnaturalizadas apareciendo un color rosado.

80*C-La carne comienza a endurecerse,dejará de perder liquido interno-jugos.,y adquiere el color rosado.

90*C-Se gelificarán las fibras desnaturalizadas.

100*C-La carne comienza a estar cocinada totalmente.

130*C –Reacciones de Maillard,donde ya conocemos todos los cambios sufridos por la carne.:Olor,Color,Sabor,Textura…

150*C-Comienza la caramelización o tostado de la carne,creará una costra negra y seca

200*C-Carbonización de la carne donde adquirirá totalmente una textura dura,seca ,olor a quemado,Color negro intenso y sabor a carbón amargo.

 

LOS PUNTOS DE COCINADO EN CARNES:

-Vuelta y vuelta o sangrante.

-Poco hecho-Interior crudo-

-En su punto-Cocinado pero interior templado-

-Pasado:Totalmente cocinado.

LOS ASADOS:

Denominamos asar a someter un producto a calor  seco bien sea en plancha ,parilla o hornos,se utiliza algo de grasa y normalmente liquidos que ayuden a mantener la humedad interior del producto a cocinar.

ASADOS EN HORNOS: Cuando asamos una carne al horno suelen ser piezas semienteras,que introduciremos en bandejas ondas y cubriremos con grasas y liquidos ,incluso  guarniciones que nos vayan a servir posteriormente por ejemplo para elaborar la salsa de acompañamiento.Por ejemplo.

POLLO AL HORNO.

Pollo entero 1 unid.

Ajo,2 Dientes

Perejil,·3 ramas

Mantequilla 500gr

Vino blanco  125gr

Sal,pimienta molida.

Limón y Naranja.

LOS  FRITOS:

Denominamos freir a sumergir en grasa caliente un elemento para cocinarlo,puede ser :

-A la Gran fritura: La grasa estará a +-200*C,y deberá cubrir perfectamente el elemento,se utiliza en empanados y rebozados.

-Semifritura o pasar por aceite:Consiste en marcar el elemento en2 cm de altura de grasa bien caliente,Se utiliza para dorar carnes.

-Saltear o confitar en grasas: Un salteado consiste en humedecer de grasa un producto y pasarlo por fuego vivo debiendo dorar el contorno y ablandarlo ligeramente.

Si queremos confitar o glasear ,la temperatura de la grasa serán 35*C ,caliente pero que necesite tiempo para ablandarse en ella sin que dore o fría.

LA CALOR MIXTA: Por ejemplo en estofados ,debemos marcar en aceite la carne  y luego añadir liquidos y guarniciones para que estofe durante largo tiempo y a media temperatura.También sucede si breseamos una carne,es decir introducirla en el horno a asar con una base de grasa y liquidos o guarniciones.

TEMPERATURAS CONSIDERADAS EN CADA MÉTODO DE COCINADO:

ASAR:180-190*C

BRESEAR:175-185*C

COCER A BAÑOMARIA:100*C

BLANQUEAR:100*C

COCER:100*C

CONFITAR:55-80*C

PLANCHA O PARRILLA: 160-180*C

ESCALDAR:100*C

ESTOFAR:150-160*C

FREIR:170*-200*C

GRATINAR:160*C

REHOGADOS:80*C

SALTEADOS:150-175*C

TABLA GENERAL DE CONTROL EN MÉTODOS DE COCCIÓN PARA CARNES Y PESCADOS:

Carne Roja	Vuelt.y vuelta	5*C-interior	1min.	Filetes
Ternera	Al punto	45*C	3-5 minutos	Pieza rac.
Toro o caballo	Vuel.y vuelta	52*C	3 min	Pieza rac.
Cerdo	Al punto Hecho	60*C 75*C	3 min 5 min	Pieza rac
Aves	Vuelta y v. Al punto Hecho	52*C 70*C 85*C	1min 3 min 5 min	Filete
Aves blancas	Al punto Hecho	55*C 85*C	3 min 6min	Pieza rac
Cordero	Al punto	55*C	3 min	Según piezas
AL HORNO	ASADOS	170-185*C	20-45 min	Según piezas

PESCADOS:

Al vapor	Rac:150gr	100*C	10 min
Pochados	Rac:150gr	120*C	8 min
Horneados	Rac:250gr	180*C	12 min.
Calderetas en salsa	Rac.175gr-pescado	100*C	10 min
Cocidos	Rac:200gr	100*C	6 min
Fritos	Rac:75gr X Pieza	165*C	5 min
En Papillote	Rac 175gr-pescado	190*C	8 min
Marinadas	Lonchas o filetes	4*C	35 min+-