TÉCNICAS CULINARIAS I: LAS SALSAS EN GASTRONOMÍA

                                                                                                                 Procesos  en  cocina

1-Las Salsas.

Denominaremos salsa a todo liquido,semidenso y sustanciosos cuya misión sea realzar el sabor del género principal,sea carne ,pescado etc…

Existen  2 clases de salsas:

• Las que se consiguen aprobechando parte del jugo de los alimentos y adicionando otras materias primas.
• Las que en su composición no intervienen ningúno de los componentes del género principal.
   
  Dentro de las salsas,le llamaremos salsas básicas a las que nos sirven para elaborar otras variadas a partir de ellas,se dividen en 2 grupos que son:

SALSAS DE BASE	SALSAS  EMULSIONADAS
Salsa Demiglace o Española	Mahonesas
Bechameles	Holandesa
Veloutés	Bearnesa
Salsa de Tomate	Vinagretas

 

Los ROUX son preparaciones que sirven como espesante en salsas:Se componen de grasas (Mantequillas o aceites ) y Harinas o féculas.Debemos tener en cuenta que los roux modifican color,sabor y consistencia de las preparaciones a las que son añadidos.

Tendremos en cuenta que un roux lleva SIEMPRE un 50% de grasa y el otro 50% de harina o almidón,aún así las proporciones X Litro serán los que den la consistencia deseada.Algunos ejemplos:

 

-Roux Ligero:40gr de grasa y 40gr de harina X1L.

-Roux Denso:65gr de grasa y 65gr de harinaX1L.

-Roux espeso:100-110gr de grasa y 100-110gr de harina X 1L.

 

  Debemos tener en cuenta que los roux deben cocerse bien para que el sabor de la harina desaparezca y en crudo el roux irá cojiendo color cuanto más tiempo cueza pués la harina se irá tostando al evaporarse la grasa.

TIEMPOS DE COCCIÓN DE LOS ROUX:

-Roux Blanco: 4 min.

-Roux Rubio:6 min

-Roux Oscuro:9 min.

 

Recordar que las preparaciones que llevan Roux ,espesan más una vez frías.

 

LAS SALSAS DE BASE Y SUS DERIVADAS:

 

SALSA  DEMIGLACE  o ESPAÑOLA
Ingredientes para 1L	Elaboraciones:
Fondo Oscuro 1,5L Puerros  1 unid. Zanahorias  3 unid Cebolla  1 Unid Tomates maduros   4 Unid Especias 3gr ROUX: Mantequilla  100gr Harina tostada  100gr	-Limpiar y trocear las verduras finamente. -Hervir el fondo. -Fundir la mantequilla y sudar las verduras -Añadir la harina hasta roux oscuro. -Añadir tomates picados o licuados . -Poner la mezcla a fuego muy bajo y añadir especias y fondo odcuro poco a poco removiendo enérgicamente. -Dejar cocer el conjunto mínimo 1H a fuego bajo. -Colar y rectificar.
Debe quedar una salsa muy oscura ,brillante y semidensa.
Se emplea para platos de carne.
Variaciones: -Podemos sustituir la mitad de mantequilla por tocino blanco. -Podemos añadir algún diente de ajo. -Podemos incorporar un cucharón de tomate concentrado para realzar el color. -Una Demiglace Express (Roux oscuro+fondo oscuro+especias+salsa de tomate).Rectificar de sal….
DERIVADAS DE LA DEMIGLACE:
Salsa Diabla: Reducir vino blanco,vinagre,chalota picada pimienta molida y cayena.Añadir demiglace,zumo de limón,mostaza y finas hierbas.
Salsa Choud-Froid: Encolar con 55gr de gelatina  1 L de Demiglace.
Salsa  Picante: Reducción con chalota,alcaparras,pepinillos y vino blanco con vinagre y demiglace.
Salsa  De vino: Reducir vino aromático(Oporto o Madeira y añadir  Demiglace y algo de mantequilla fundida.
Salsa Robert: Rehogar cebolla picada en mantequilla,añadirle vino blanco y reducir.Añadir demiglace,mostaza y pepinillo picado.Si queda muy fuerte añadir un poco de azúcar.

 

BECHAMELES:
Ingredientes para 1L	Elaboraciones:
Leche 1L ROUX:Harina 60gr-110gr-145gr            Mantequilla:60gr-110gr -145gr Sal 5gr Pimienta molida 5gr Nuez moscada 3gr	-Poner a hervir la leche. -Fundir la mantequilla y añadir la harina tamizada removiendo fuerte a fuego lento. -Ir añadiendo la leche hirviendo al roux a fuego suave poco a poco removiendo enérgicamente. -Dejar cocer unos 10 minutos y sacar del fuego. -Sazonar .
Debe quedar una preparación blanca,lisa y homogénea.
Se utiliza para salsas y para cubrir antes de los gratinados.Tambien es la masa de croquetas.
Variaciones: -Según el Roux:60gr en salsas ligeras.                            110gr  en Choud-Froid y Villerroy                            145gr en Croquetas -Podemos substituir 2Dl de leche por Nata liquida para enriquecerla. -Si utilizamos yemas de huevo,Nata liquida,Sangre etc,tener cuidado ya que se cortará a 85*C.
DERIVADAS DE LA BECHAMEL:
Crema:Leche 8Dl,Nata liquida 2Dl,Roux (a 70gr).Cocer y retirar del fuego,añadirle un chorro de zumo de limón y remover enérgicamente.
Mornay: Bechamel a 60gr+4 yemas de huevo+queso Gruyerê rallado.Éstas incorporaciones deben de realizarse una vez esté la crema cocida fuera del fuego,removiendo muy fuerte.

 

LAS  VELOUTÊS:
Ingrediente para 1L	Elaboraciones:
Caldo deseado 1L Roux(Harina 60gr,Mantequilla 60gr) Sal 5gr Pimienta molida  3gr	-Elegir el caldo:De carne,de verduras o de pescado. -Realizar los pasos de la bechamel
Debe quedar una salsa lisa de color amarillento claro.
Se usa para salsa de acompañamiento en buffets de carnes y pescados,y dentro de cazuelas o calderetas.
Variaciones: -Según la cantidad de Roux:40gr en espesante de sopas o cremas                                                  60gr en salsas de acompañamiento.                                                 100gr como base de otras salsas espesas. -Podemos sustituir  3Dl de Caldo por nata liquida o Leche entera -Para Choud-Froid utilizar 110gr de roux X L.
DERIVADAS DE LA VELOUTÊ:
Alemana: Caldo de carne 1L,Yemas de huevo 3 unid,Nata liquida 100gr.Realizar la velouté y fuera del fuego las yemas y la nata. -Podemos sacar la Choud-Froid con 60gr de gelatina XLitro. -Añadiendo al rouz manzanas reinetas en tacos y algo de curry sacamos otra salsa clásica en Buffets.
Salsa Suprema: Caldo de pollo1L+Nata liquida 200gr.Realizar velouté de pollo y fuera del fuego añadir nata liquida. -La velouté de pollo + salsa de Tomate y mantequilla empomada da lugar a la Aurora
Choud-Froid: Añadir 60gr de gelatina a 1L de veloutê.
Salsa de Alcohol: 1)Reducir el alcohol deseado y añadir veloutê. 2)Sofrito con pescado,velouté de caldo de pescado y 200gr de nata liquida fuera del fuego. 3)Sofrito de pescado,veloutê de caldo de pescado y 200gr de salsa Holandesa –Emulsionada)

 

SALSA DE  TOMATE:
Ingredientes para 1L	Elaboraciones:
Tomates maduros  1Kg Cebollas 2 unid Ajo 3 Dientes Aceite oliva suave 1Dl Pimentón dulce 10gr Sal 5gr Especias 3gr Azúcar +-20gr*	-Pelar los tomates,picar ajo y cebolla. -Rehogarlos en aceite e incorporar pimentón y tomate licuado. -Sofreir y añadir especias. -Licuar la salsa y colarla bien. -Poner al fuego y añadir azúcar si nos quedase ácida. -No dejar hirviendo sin remover de vez en cuando.
Debe quedar una salsa lisa y roja ,según la madured del tomate.
Se utiliza bastante en cualquier elaboración donde se necesite tomate natural.
Variaciones: -Podemos usar tomate triturado en lata. -Podemos añadirle vino blanco,coñac,laurel… -En vez de aceite podemos usar mantequilla o margarina sin sal. -Podemos sofreír en ella cualquier género con el que vaya a salir acompañada:Boloñesa,Siciliana,Napolitana… -Si nos queda muy liquida añadirle un roux rubio:+-30gr X Litro.
DERIVADAS EN LA SALSA DE TOMATE
Salsa Italiana: Rehogado de champiñones,vino blanco,cebolla tacos de jamón serrano,algo de Demiglace y Salsa de Tomate.
Salsa Provenzal: Picadillo de ajo,cebolla,perejil fresco y  laurel en la salsa de tomate.

 

SALSAS EMULSIONADAS Y SUS DERIVADAS

Se clasifican en :

-Estables: Los componentes quedan unidos en reposo.

-Inestables: Los componentes se quedan sueltos al reposar.

SALSAS EMULSIONADAS ESTABLES

Son las que se ligan por emulsión de grsasas(Aceites o mantequilla y yemas de huevos).

-éstas salsas son MUY PELIGROSAS ya que se utiliza HUEVO CRUDO,así que tendremos las siguientes precauciones:

-Usar yemas MUY FRESCAS y de la nevera.

-Utilizar accesorios MUY LIMPIOS para elaborarlas.

-Utilizar accesorios de cristal o acero inox para elaborarlas.

-Realizar la salsa para consumir en menos de 3H.NUNCA APROVECHAR.

 

Se dividen en 2 grupos:

-Salsas emulsionadas con aceite  y frías:Mahonesas

-Salsas emulsionadas con mantequilla y tibias: Holandesa y Bearnesa.

 

MAHONESA.
Ingredientes para 1L de aceite	Elaboraciones:
Aceite Oliva suave 1L Yemas de huevo 6 unid Sal 2gr Zumo de limón o vinagre:Gotas.	-Tener los ingredientes a la misma temperatura. -Usar  recipientes cóncavospara facilitar la emulsión. -Batir las yemas con la sal e ir añadiendo  el  aceite  de  oliva  a chorro  fino  sin  dejar  de  batir  hasta que  haya  emulsionado. -Incorporar el  ácido -Mantener  a 2*C -CONSUMIR EN 3H.
Debe resultar lisa,espesa  y  de  color  amarillo pálido,aunque  depende del  color  de las yemas.
Se utiliza para acompañar platos frios:ensaladillas,ensaladas,huevos ,patatas …
Variaciones: -Podemos elaborar  mahonesas con mini-pimer,suele dar mejor resultado e incluso sale añadiendo en vez de yemas 4 huevos enteros. -La mayonesa que no es suave  lleva 50g de mostaza y pimienta  molida. -Existe la  Lactonesa que es la emulsión de 90gr de leche entera X 1L de aceite de oliva suave,50gr de mostaza y pimienta molida.
FALLOS   AL  ELABORAR  LA  MAHONESA.
-No liga	-La temperatura de los huevos y el aceite debe ser ambiente. -Debemos de montarla en un perol cóncavo con varillas flexibles.
-La salsa tiene dificultades  para emulsionar	-Debemos usar las cantidades justas y un batidor flexible,emulsionando enérgicamente (mejor con minipimer)
-Siempre  se  nos  corta.	-Incorporar unas gotas de vinagre ,o un poco de agua templada y batir enérgicamente.
DERIVADAS DE  LAS  MAHONESAS:
Salsa Tártara: Mahonesa con cebolla,pepinillos,alcaparras ,huevo cocido  y perejil (todo rallado).
Salsa  Rosa o de cocktail: Mahonesa  con  kétchup,zumo de naranja,,brandy ,pimienta molida  y tabasco.
Choud-Froid: Diluir gelatina en la mahonesa.
Salsa  Ali-oli: Mahonesa  con ajo muy picado y tabasco.
SALSAS EMULSIONADAS CON MANTEQUILLA  Y  TIBIAS:
Debemos escoger una muy buena mantequilla y prepararla del siguiente modo:
1)Coger un recipiente  muy  limpio  y  adecuado  según  la cantidad  de mantequilla 2)Utilizar solo la cantidad necesaria ya que esa salsa no puede aprovecharse. 3)Derretir la mantequilla lentamente. 4)Colarla a otro recipiente para eliminar impurezas. 5)Tenerla algo más caliente del templado –a unos 45*C-
HOLANDESA:
Ingredientes para 1L	Elaboración:
Mantequilla preparada 1000g Yemas de huevo:12-16 unid(según color) Agua:100gr Sal fino:5gr Pimientamolida:5gr Zumo de limón:150gr	-Mezclar yemas y agua y poner a fuego  muy bajo batiendo bien fuerte hasta que quede un batido bien esponjoso. -Cuando el batido tenga 60*C,añadir sal y zumo de limón -Seguir montando incorporando a chorro fino la mantequilla a 45*C,fuera del calor. -Si nos espesa demasiado añadir agua tibia y homogenizar. -Mantener templada sobre 45*C.
Debe quedar una salsa espesa de color amarillo-según cantidad de yemas- y con sabor a mantequilla. Se utiliza para  pescados,huevos o hortalizas cocidas o al vapor. FALLOS  AL  ELABORAR  LA  HOLANDESA:Se puede cortar por dos motivos: 1-Coagulación de las yemas:Se formaran pequeñas pecas. 2-Separación de agua y grasa. FALLO O DEFECTO            MOTIVO                                             POSIBLE SOLUCIÓN: La  salsa espesa                 -Mucho calor                                    -Añadir un poco de agua fría y mucho                                -Recipiente muy grande                   batir enérgicamente. Salsa espesa color           -Mucho calor al montar                    -Añadir un poco de agua fría y mate                                  -Falta de agua tibia en el                       batir fuerte.                                              batido de las yemas.   Se corta mientras            -Mantequilla a más de 45*C                -Controlar que ingrediente           se elabora                        -Mantequilla a menos de 40*C              se colocó en temperatura                                             -Incorporación de mantequilla             incorrecta y añadir agua fría o                                              defectuosa.                                             hirviendo según proceda. *Si tenemos exceso de calor en la salsa agua fría y si está más fría de lo normal agua hirviendo-la incorporación del agua como la mantequilla-   Se corta mientras no     -Calor a más de 45*C                           -Colocar en bañomaria frío o se consumió                   -“”    “”  menos  “  “                                caliente unos segundos y batir                                                                                                            enérgicamente,hasta remontar. Derivadas de la Holandesa: -Muselina:Añadir nata montada con una pizca de sal justo al consumir -Maltesa: Añadir ralladura de naranja y algo de zumo tibio,justo al consumir.

 

BEARNESA:
Ingredientes para 1L	Elaboración:
Mantequilla preparada  1000gr Yemas de  huevo  12-16 unid Vino blanco  150gr Vinagre  150gr Chalota rallada   150gr Estragón fresco  5gr Perifollo fresco  5gr Sal fino  3gr Pimienta molida 3gr	-Picar la especia fresca en el vinagre. -Poner a hervir el vino ,vinagre,chalota y dejar reducir suavemente hasta obtener 190-200gr de liquido.dejar enfriar -Montar las yemas con el liquido resultante a fuego  muy  bajo hasta quedar muy esponjoso el batido,si quedase demasiado espeso añadir agua tibia. -Incorporar mantequilla a 45*C a chorro muy fino batiendo bien fuerte. -Colar la salsa y mantener en 45*C -Si queda muy espesa añadir agua tibia.
Debe salir una salsa semiespesa  de  color  verdoso –amarillento.
Se usa en pescados y  carnes  a  la plancha,parrilla etc.
FALLOS  O  DEFECTOS  AL  ELABORAR  BEARNESAS:Igual que en Holandesas.
Derivadas de la  Bearnesa:
Choron:     Foyot o  Valois:	-No añadir las especias al vinagre pero una vez emulsionada añadir tomate concentrado tibio   -Bearnesa con salsa Demiglace tibia.

 

SALSAS  EMULSIONADAS  INESTABLES:

Son  las  conocidas  como  Vinagretas.

Se  emplean  como  acompañamiento  de  ensaladas  y  platos  fríos.

FÓRMULA  BÁSICA:  3partes de aceite X 1-1,5 de Vinagre de vino blanco o de Módena.+sal fina+pimienta molida y( op):mostaza.

Variedades:

-Podemos usar varios tipos de aceites y vinagres ,incluso dejar especias a gusto muy picadas a macerar 1 día en ellos y colarlos antes de realizar las vinagretas.

-Podemos sustituir parte del aceite por yogur,nata queso untuoso…

VINAGRETA CLASICA:7,5 de aceite+2-2,5 de vinagre+cebolla picada en brunoise 100gr+pimiento rojo,verde y amarillo en brunoise 100gr+ajo muy picado 3 dientes+Huevo cocido en brunoise fina 3 unid+perejil fresco muy picado 2 ramas+sal.

VINAGRETA RAVIGOTTE: 7,5 de aceite+2-2,5 de vinagre+vino blanco 50gr +Chalota en brunoise fina 100gr+sal+alcaparras,perifollo y estragón muy picado.

SALSAS CLÁSICAS PARA PESCADOS Y MARISCOS:

Aunque no entran en los grupos anteriores sirven como base de salsas específicas en platos del mar.

SALSA  AMERICANA:
Ingredientes para +-1L Nécoras  600gr Mantequilla  50gr Brandy  100gr Aciete oliva 100gr Ajos 3 dientes Cebolla 1 unid Zanahorias 3 unid. Puerro 1 unid Pimentón dulce 8gr Harina   70gr Tomate fresco maduro   4 unid Especias 5gr Fondo pescado  1000gr Sal fina  8gr	Elaboraciones: -Lavar y picar las hortalizas y verduras en brunoise fina. -Trocear y machacar las nécoras. -En el aceite añadir  las especias y las hortalizas y verduras y sudar bien -Saltear las nécoras machacadas en la mantequilla y añadir brandy a fuego vivo. -Cuando las hortalizas estén sudadas retirar del fuego y añadir pimentón dulce y harina y remover bien. -Incorporar las nécoras y el fondo de pescado y dejar hervir unos 15 minutos. -Rectificar de saly colar bien. -Hervirla durante 2 minutos y ponerla en bañomaria a 65*C para utilizarla.
Variedades: -La nécora puede ser fresca o congelada. -Se le puede añadir carcasa de cigala,langostino,gamba… -Incluso podemos incorporar espinas de pescado como rape y merluza a dorar con las carcasas y nécoras… -Podemos sudar el conjunto con algo de vino blanco -Podemos usar tomate triturado en lata 200gr -Podemos usar salsa de tomate para reforzar el color :50gr -Podemos poner 2 cayenas secas a dorar con el conjunto si queremos algo de picante. (Tener en cuenta que el picante no permite que la salsa nos aguante en la nevera más de 48 H). -Si nos quedase muy liquida podemos dejarla reducir a fuego lento o bien añadir un roux a  50gr. -Si por el contrario espesará demasiado añadir fondo de pescado según necesite.
Debe quedar una salsa semiespesa y castaña según tomate utilizado.
Se utiliza en platos de pescados y mariscos.
FONDUE  DE  TOMATE (Tomate Concassé o confitado)
Ingredientes para  1K+-	Elaboraciones:
Tomates muy maduros  1000gr Aceite oliva  60gr Chalota o cebolla dulce 2 unid Ajo  2 dientes Especias  5gr Sal fina  5gr Azúcar  +-10gr	-Limpiar las hortalizas y escaldar los tomates ,quitando las semillas. -Cortar las hortalizas y picarlas en brunoise fina -Preparar especias de rama fresca con tomillo. -Sudar en el aceite las hortalizas con las especias,una vez sudadas retirar especias y añadir los  tomates picados. -Dejar cocinar a fuego suave hasta que quede una salsa concentrada sin apenas liquido. -Añadir algo de sal y si nos quedó algo ácida incorporarle el azúcar y dejar un minuto a fuego lento. -Poner en bañomaria a 65*C hasta utilizarla.
Debe salir una especie de mermelada de tomate.
Variaciones: -Podemos usar algo de tomate triturado para intensificar el color: 60gr -Podemos poner mantequilla en lugar del aceite o mezclar al 50% -Podemos sudarlas verduras y añadir 8gr de pimentón en lugar del tomate triturado.
Se utiliza para acompañar platosde pescados y mariscos pero no obstante forma parte también del buffet de salsas,para tomar con tostadas,carnes…
COULIS  DE  TOMATE –Ketchup-
Ingredientes para 1L	Elaboraciones:
Tomates maduros 1000gr Tomate triturado 50gr Vinagre vino blanco 20gr Vino Blanco 20gr Ketchup comercial 20gr Aceite oliva 50gr Sal fina Perifollo,estragón,cebollino y perejil  5gr-(conjunto)	-Escaldar los tomates y retirar las semillas. -En un recipiente hondo  se mezclan todos los componentes excepto aceite de oliva. -Triturar  y añadir el aceite a chorro fino mientras emulsiona. -Colar bien -Debe quedar semiespesa y de color sangre. -Utilizar fría.
Variantes: -Normalmente podemos coger fondue de tomate en vez de tomate maduro,es más rápido y además ya está cocinado. -*Al no ser nada cocinada ésta salsa solo se realizará para consumir en el momento.Cada 24H hay que elaborar una nueva *En cambio si partimos del tomate concassé nos duraría 48H.
Se utiliza en platos  para acompañar,como aperitivos,huevos,tortillas,carnes y pescados o mariscos .
SALSA   ALI-OLI:
Ingredientes para 1L+-	Elaboración:
Aceite oliva suave 1000gr Ajos: 2 Cabezas Sal 5gr	-Limpiar los ajos y machacarlos hasta formar una pasta lisa y densa. -Añadirle sal y el aceite a chorro fino mientraslo emulsionamoscomo una mahonesa *Se puede cortar igual que la mahonesa ,y se soluciona del mismo modo.
Debe resultar una salsa blanquecina y densa. *Normalmente la receta” express” es mezclar mahonesa normal con la pasta de ajo. -Hay quien le añade nata liquida a la pasta de ajo. -Se puede sazonar  a gusto con especias pero debemos especificarlo a los comensales ya que la ali-oli  se define como salsa de ajo.
-Se consume como salsa de guarnición en aperitivos,patatas,etc pero en platos fríos. Forma parte también del buffet de salsas porque generalmente se utiliza  para mojar cualquier género.
SALSA  A  LA  MARINERA:
Ingredientes para 1L+-	Elaboración:
Aceite oliva suave 100g Ajo:4Dientes Cebollas: 2 unidades Laurel:3 hojas Pimentón dulce: 8gr Pimentón picante: 2gr Harina: 60gr Vino blanco Albariño: 1Dl Tomate fresco:3 unidades Perejil fresco picado 30gr Sal fina: 5gr Fondo de pescado:1L INGREDIENTES OPTATIVOS: Pimiento del piquillo:3 unidades Colorante alimentario:2gr Tomate frito: 20gr	-Limpiar hortalizas y tomates. -picarlos en brunoise fina. -En el aceite sudar las hortalizas y el laurel. -Añadir vino albariño y dejar reducir a fuego lento. -Sacar del fuego y añadir pimentones,sal y fumet -Dejar unos minutos a fuego lento y utilizar. -Rectificar de sal -Debe ser una salsa semilíquida de color arojado. *Si añadimos tomate frito o piquillo,intensificara el color. *Si añadimos azafrán quedará amarillenta.
Variedades: -Podemos reducir la cantidad de fondo de pescado si  vamos a quererla muy espesa o bien si no tenemos tiempo de que reduzca bien. -Se puede utilizar salsa de tomate en vez del fresco:50gr -Podemos utilizar el agua de cocer marisco en vez de fumet,pero debemos colarla y rebajarla con agua del grifo:5Dl de agua de marisco y 1,5Dl del grifo.
Como usarla: Tradicionalmente debemos elaborarla terminando su cocción ya con el pescado o marisco dentro de ella,para que salgan cocinados al mismo tiempo. En determinados casos como banquetes o carta podemos tener la salsa terminada y caliente para cuando lleguen los comensales solo introducir el pescado o marisco en ella y cocinarlo. -Esparcirle perejil una vez emplatado.
SALSA VERDE:
Ingredientes para 1L+- Aceite oliva suave  60g Ajo:3 dientes Cebolla:1 unidad. Harina: 60gr Vino blanco: 100gr Fondo de pescado:1L Perejielfresco picado:30gr	Elaboración: -Picar las hortalizas muy finamente. -Sudarlas en el aceite y el vino. .Una vez cocinadas añadir la harina y el fumet y remover . -Dejar hervir unos minutos,sazonar de sal:6gr+- -Mantener a 65*C si es para banquetes o carta. -En nevera aguanta 48H. *Se admite mezclarla con guisante cocido por su color intenso.
Debe salir una salsa verde clara según el tiempo de reducción que dejemos.
Se usa para platos de pescado y mariscos como azuelas generalmente denominadas “en salsa verde”,aunque podemos llamarlas “al horno” e utilizar la salsa verde como base de salsas especificas. La usaremos del  mismo modo que la Marinera ____________________________________________________________________________ BUFFET DE SALSAS:A continuación indicaremos unas cuantas salsas derivadas de las anteriores y que encontraremos en determinados platos o buffets: ________________________________________________________________________ Salsa Italiana: Demiglace + jamon cocido y champiñones. Salsa Perigueux:Demiglace+mantequilla,trufas y vino Madeira. Salsa Pêrigourdine:Perigux+ foie de pato. Salsa Godard:Demiglace+champiñones+jamón serrano Salsa Bordelesa:Demiglace+vino tinto,tomillo+chocolate negro+sangre de lamprea. Salsa Napolitana:Sofrito de verduras con salsa de tomate Salsa Boloñesa:Sofrito de verduras y carne picada y vino tinto+salsa de tomate. Salsa Siciliana:Sofrito de verduras con vinagre,vino blanco,aceitunas en conserva laminadas+salsa de tomate. SalsaVizcaina:Marinera triturada con pan frito y virutas de jamón serrano. Salsa Romescu:Marinera mezclada con almendra molida semitostada. Salsa Divina: Holandesa+Nata+fondo de pollo Salsa Cédard:Holandesa,zumo de limón,fondo de pollo y  champiñón rallado. Salsa de Dijón: Holandesa+nata montada+mostaza. Salsa Rusa: Mayonesa+bogabante picado+nata montada  Salsa Vicent:Mahonesa+huevo cocio picado + perejil fresco+mostaza. Salsa Vert-Preu:Mahonesa cn puré de espinacasy finas hierbas. Salsa" A la Andaluza": Mahonesa con pimiento del piquillo y salsa de tomate triturados. Salsa Newboud: Mahonesa con fondo de pescado y nata montada,coñac y cebolla picada sudada.