LAS ENSALADAS EN GASTRONOMÍA

LAS  ENSALADAS.Definición.Composición,Características y denominaciones

Las ensaladas son mezclas de productos vegetales (lechuga,cebolla,tomates,maíz dulce…),son aliñadas a gusto de cada consumidor (aceites,sal,vinagres,yogur,nata…).

De la combinación anterior se forman ensaladas que sirven como entrantes o guarniciones de segundos platos.

Composiciones y tipos:

• ENSALADAS VEGETALES: Llevan verduras y hortalizas frescas crudas y aliñadas,a las que se añaden frutas o verduras cocidas,patatas.
• ENSALADAS CON OTROS PRODUCTOS:Combinación de ensaladas vegetales con pescados,pulpo,mariscos,carnes…
• ENSALADAS SIMPLES O SENCILLAS:Son las que llevan solo 2 o 3 ingredientes.
• ENSALADAS MIXTAS O COMPUESTAS: Son las que lleven más de 4 ingredientes.
   

Los Aliños:

Son los componentes que dan sabor a una ensalada,también se conocen como aderezos o marinadas.

• ALIÑO ACIDO: Lleva zumo de limón o naranja,vinagre o nata agria.
• Con ACEITES o GRASAS:De oliva suave,de girasol…o yogures ,nata,quesos cremosos…
• VINAGRETA: 3partes de aceite y una de vinagre
• ALIÑO FRANCÉS: Es una vinagreta con brunoisse de cebolla,pimiento rojo,verde y amarillo.
• ALIÑO CON MAHONESA: Sustutuir aceite y vinagre por mahonesa normal.
• ALIÑO SALSA  ROSA: Podemos partir de una mahonesa mezclada con zumo de naranja,brandy y kétchup,puede llevar salsas picantes como tabasco o Valentina.
• ALIÑOS DE NATA:Semimontar la nata especiada o sazonada a gusto.
• ALIÑO CON YOGUR: Yugur batido especiado o sazonado a gusto…
• ALIÑO CON HUEVO DURO: Huevo duro picado con perejil,aceite y vinagre,mostaza…
• ALIÑO CON QUESOS UNTUOSOS: Rebajados con nata liquida y sazonados a gusto.

Características  para elaborar ensaladas:

Deben contener como mínimo cualquier verdura tipo:

-Lollo rosso

-Escarola

-Radichiio

-Hoja de roble

-Canónigos.

-Endivias

-Berros…

-Apio                 

-Pimiento

-Cebolla o chalota

-zanahoria

-Rábano

-pepino

-Repollo

-Pepino

-Lombarda

-Piña,melocotón,naranja,melón,fresas,kiwis…

 

Denominaciones conocidas:

• Simple(lechuga rizada,tomate en medialuna y cebolla en rodajas finas.
• Mixta(Simple con maíz dulce,zanahoria rallada,soja ,atún,espárrago en conserva,huevo duro.
• NiÇoisse:Con patata laminada gorda cocida,judía verde cocida,anchoa  en vinagreta,pimiento asado o piquillo y huevo duro.
• César:Tostadas untadas de crema de anchoa,mostaza,queso parmesano y lechuga en chiffonada.Rayada con salsa mahonesa aligerada.
• Tropical (simple con frutas de cualquier tipo en dados)
• Escalibada:Verduras asadas después de cortarlas en paisana fina aliñada.
• Pipirrana:Con pimiento verde,rojo,amarillo,chalota picado y aliñada.
• Templadas con pescado:Cocer el pescado,sacar las lascas y mezclar con lechugas y cebolla…
• Templadas con carnes:Utilizar carnes blandas:pollo,conejo,jarrete
• Templadas de mariscos:Utilizar mariscos a la plancha o cocidos:gambas,langostinos,cigalas,pulpo,mejillón...