LAS GUARNICIONES EN COCINA

Las  Guarniciones en cocina. Definición,Características,Tipos y composiciones habituales.

 

Las Guarniciones son  los elementos comestibles que acompañan al género principal de un determinado plato,sirven para aportar sabores,para dar mejor aspecto a su presentación y para complementar el valor caórico del plato.

Como característica principal diremos que las guarniciones se forman  con elementos comunes que a diario consumimos:verduras,hortalizas,arroces,pastas etc.

Podrán consumirse crudas (ensaladas) o cocinadas (rissotos,salteados…),

Debemos intentar que la guarnición vaya acorde con el elemento principal y debemos tener en cuenta que no podrá cubrir el plato o bandeja.

Por ración se permiten generalmente tres miniguarniciones que no sobrepasen los 200g de peso en conjunto,excepto en los buffets donde cada comensal cojerá las cantidades  y variedades a gusto.

El Buffet y autoservicios debemos elaborar un carro de guarniciones frías como ensaladas,menestras,huevos rellenos…y además una mesa caliente de guarniciones como patatas de todo tipo,purés espesos,menestras,etc

Para platos concretos en cartas o menús debemos poner de 2 a 3 guarniciones variadas pero en pequeña cantidad y teniendo en cuenta el género principal :carne o pescado.

Tipos de guarniciones:

En cuanto a los tipos solo dividiremos en dos:

-Guarniciones simples:Formadas por un solo elemento aparte del género principal,como son las patatas en cualquiera de sus formas de cocinado (fritas,cocidas,risoladas,guisadas,panadera,…o bien arroz en blanco ,pilaw,rissoto,o pastas y hortalizas.

-Guarniciones compuestas:  Son formadas por una combinación de guarniciones simples incluso hay guarniciones compuestas con denominación específica.

Guarniciones principales o de base:

 

1-CON PATATAS:

-Patatas Fritas en cualquiera de sus formas .

.Cerilla

.Bastón

.Batalla

.Puente nuevo

.Chips

.Rejilla

.Paja

.Española

.Dado

.Diente de ajo

.Chateaû

.Noissete

.Torneada

.Cocotte…

-Patatas Cocidas ,como cachelo.

-Patatas en puré como parmentier,duquesa,Delfín…

-Patata panadera,rodajas gruesas asadas con juliana de ajo,cebollas y pimientos,vino blanco,aceite oliva,sal y fondo oscuro de carne o pescado.

-Papas arrugás: Patatas pequeñas limpias cocidas con piel y rociadas en aceite de oliva suave.

-Patatas savoyard: Rodajas finas untadas de mantequilla con sal y fondo blanco,cocinadas en cocotera o cazuela de barro.

 

2.CON ARROZ:

-En Blanco: Cocido en agua,sal y laurel

-Pilaw: Sofrito de ajo,cebolla y laurel,cocido todo en fondo blanco de carne .

-Rizzoto: Arroz cremoso cocido en blanco y salteado en nata o queso con verduras,hortalizas,setas,gambas,mejillones etc

3.CON  VERDURAS O HORTALIZAS:

-Crudas como las ensaladas.

-Sofritas como los salteados

-Cocidas o blanqueadas como las menestras.

-Revueltas con huevo batido.Generalmente cocinadas previamente.

Las guarniciones con denominación propia:

 

Existen algunas guarniciones compuestas con denominación propia.Algunas pueden ser:

DENOMINACIÓN	COMPOSICIÓN	GUARNECE A:
Andaluza	Pimiento y berenjena asados y rellenos de arroz con tomate confitado	Carnes a la parrilla,plancha,asadas…
Bella Elena	Croquetas de puré de patata,Zanahoria confitada y champiñón relleno de sofrito	Carnes como solomillos,Entrecots,Carne mechada…
Dieppoise	Salteado de mariscos,mejillón,gambas,langostino,zamburiña…	Platos de pescados y mariscos.
Enrique IV	Patata Puente nuevo con alcachofa rellena de hortalizas cocidas en brunoisse.	Carnes como solomillos,Entrecots…
Jardinera	Hortalizas y verduras salteadas en salsa Holandesa	Carnes o pescados plancha,parrilla…
NiÇoisse	Mantequilla de anchoas,tomate confitado y limón	Pescados
Dubarry	Crema de patatas,coliflor y repollo	Pescados