TÉCNICAS CULINARIAS III: POTAJES Y COCIDOS TRADICIONALES

 

POTAJES  Y  COCIDOS  TRADICIONALES                             

Los Potajes.Definición ,características y clasificaciones:

Los potajes son elaboraciones que lleven legumbres secas remojadas y cocidas ,arroces y pastas y elementos protéicos-carnes o pescados-.

Se caracterizan por ser un plato principal en la alimentación humana desde tiempos remotos.

Son de fácil composición elaboración y suelen ser económicos.

En general se consumen en otoño-invierno .

Unos son más ligeros que otros por su composición.

Pueden formar parte de un primer plato o bien de un segundo,incluso pueden formar el menú completo.

Se clasifican según los elementos de ligazón:

-Legumbres secas: (alubias,garbanzos,judías…)

-Legumbres con majado.                                    

-Legumbres con sofrito.

-Legumbres con arroz o patatas…

Elaboraciones de los principales potajes:

Los potajes más conocidos son:

CALDO GALLEGO	Agua 3L Unto  60g Alubia blanca seca 150g Huesos de espinazo y costilla en salazón 300g Panceta salada 250g Huesos de ternera con grasa  500g Carcasas de pollo  250g Patatas  700g Grelo (verdura) 1.250gr	-Desalar 48 H las carnes y huesos ,cambiando el agua cada 3 H+-. -Remojar la alubia 12H -Poner 3 L de agua fría con las alubias remojadas y huesos. -Cocer 2 H a fuego medio -Incorporar huesos de pollo y dejar 30 minutos cocer. -Retirar huesos y carnes y añadir las patatas cortadas,cocer 10 min. -Añadir la verdura lavada y blanqueada durante 20 minutos aparte.
FABADA ASTURIANA	Alubia blanca seca 1000g Panceta salada 500g Chorizo 4 Morcilla  4 Perejil Azafrán hebras 8 unid Ajo 3 dientes Clavos 2 unid Laurel 4 hojas	-Desalar las carnes 48H cambiando el agua cada 3H +-. -Remojar alubias 12H -Cocer desde agua fría los componentes menos el colorante. -Dejar cocer 2H a fuego lento. -Si vemos que la alubia suelta su piel añadir agua fría. -realizar un refrito con ajo ,perejil y azafrán. -Incorporar y servir.
LENTEJAS LIONESA	Agua 3L Lentejas 900g Ajo picado 3 dientes Cebollas:5 unidades Mantequilla 250gr Sal 6gr Comino molido 2g Pimentón dulce 4gr	-La lenteja no necesita remojo. -Desde agua fría mezclar lentejas con sazonadores. -Hacer un refrito con mantequilla,ajo y cebolla,incorporar piementón. -Cocer 1H,1,5H.
LENTEJAS ESTOFADAS	Agua 2.500g Lentejas 900g Aceite oliva suave 150g Ajo 2 dientes Cebollas 4 unidades Zanahorias 5 unidades Puerros 4 unidades Pimiento rojo 1 unidad Sal,6g Panceta desalada 80g Jamón picado  80g Bacón tacos:80g Chorizo picante 1 unidad.	-Proceder como anteriormente pero en el refrio sofreír también las carnes picadas.
CALLOS CON GARBANZOS	Garbanzos 500g Callo-Estómago de ternera 1500g Pata ternera fresca 3 unid Panceta 250g Ajo 3 dientes Cebolla 2 unid Aceite oliva suave 100g Chorizos 4 unidades Sal 6gr Pimentón dulce 4gr “   “          picante 2gr Comino molido 2g Harina  70gr	-Remojar el garbanzo 12H -Lavar y dejar el callo en agua con zumo de ½ limón unas 12H.Volver a lavar. -Poner a hervir callo y pata.cuando hierva retirar y volver a poner agua fría limpia.Ahora hervirlos 1H -Añadir el garbanzo .cocer -Realizar un sofrito.poner harina -Mezclar bien y sazonar.
PURRUSALDA VIZCAINA	Patatas 1500g Puerro 1500gr Bacalao al punto de sal 850gr Aceite oiliva suave 200gr	-Cortar el bacalao en tacos. -Sofreir hortalizas y bacalao en aceite. -Añadir fondo vegetal.Solo cubrir los ingredientes. -Añadir la patata en dados medianos. -Sazonar y cocer todo  unos 12-15 minutos.
POTAJE VIGILIA	Garbanzo 500g Bacalao al punto de sal 500g Espinaca fresca 750g Laurel 3 hojas Aceite oliva suave 200g Ajos 3 dientes Azafrán en hebras 8 unidades. Huevo cocido picado 3 unidades Perejil picado 6gr	Preparar como purrusalda.

 

Los Cocidos.Definición,Características y Clasificación.

Los cocidos  parten de un potaje en el que generalmente se separan sus componentes,realmente se forman de dos platos un primero como caldos o sopas y un segundo más contundente con carnes de todo tipo,legumbres patatas ,pasta…

Se caracterizan por ser de una difícil digestión,dado que su composición es muy pesada,generalmente se toman a mediodía.los ingredientes pueden ser demasiado económicos pero necesitan atención en la elaboración ,puesto que las piezas de carne ,patatas y legumbres no pueden cocer en exceso,para que no se desagan.

Son platos de otoño-invierno característicos de España y sus comunidades.

Se clasifican según su zona de origen y los más conocidos pueden ser:

• Cocido Madrileño:Con carne de ternera ,cerdo,pollo y chorizos,Además lleva garbanzo y macarrón,como verdura puede llevar repollo aderezado con un sofrito de ajo,cebolla,tomate y pimentón.
• Cocido Vasco:Lleva alubia pinta,morcilla y verduras como repollo,berza,brécol… y diversidad de carnes.
• Escudella  i  carn  d´ola:Se compone de butifarra,judía blanca y carne de cordero,como verduras lleva brécol,coliflor,repollo…y lleva garbanzos.
• Cocido Extremeño: Se compone de carne de ternera,cerdo,morcilla,chorizos,patatas,alubias blancas y verdura como col,repollo…Se le incorpora un poco de hierbabuena para dar aroma.Se le puede añadir un sofrito con ajo,cebolla y pimentón.
• Cocido Montañés: Con carne de cordero,cerdo,pollo , gallina y ternera,Lleva alubias frescas y brécol,repollo,col…
• Cocido Maragato: Es muy similar a los anteriores ya que se combinan a gusto los ingredientes.
   

1. Los cocidos conllevan en su elaboración la denominada pelota o petote:que es una mezcla al 50% de harina de maíz y de trigo con sal aceite de oliva suave y amasado todo con agua de cocer las carnes en conjunto,debiendo quedar una bola de masa dura y semiseca que se añade en los últimos 15-20 minutos de cocción  de las carnes,vigilando,y sirve para dar sustancia y tiene propiedades  espesantes.