lunes, 17 de noviembre de 2014

TÉCNICAS CULINARIAS II:FONDOS,SOPAS,CREMAS,PURÉS Y CONSOMÉS


 

FONDOS,SOPAS,CREMAS,PURÉS  Y CONSOMES

Definiciones:

Fondos:Son  los resultados de cocer lenta  y  continuadamente  huesos,espinas,carcasas  y  hortalizas  con  alguna  especie.

Sopas:Parten de los fondos y van guarnecidas con pastas,verduras y picadillos,sirven como entrante y son muy suaves de degerir.

Cremas y purés,:Son un conjunto de ingredientes que se introducen en  una pequeña cantidad de fondo y que se trituran,licúcan o tamizan dando como resultado una crema o puré.

Consomés:Son fondos muy concentrados ,tranparentes y sin grasas,mezclados con un  clarificante que absorba sus impurezas  (siempre son claras de huevo crudas.)

Los Fondos:Composición y elaboraciones fundamentales.

Los ingredientes principales en la elaboración de fondos son:huesos y carcasas de cárnicos,espinas,cabezas y colas de pescados,carcasas de mariscos o verduras y hortalizas

Todos los fondos deben llevar unos ingredientes aromatizantes que son hortalizas cortadas en tacos gruesos:ajo,cebolla,puerro,zanahoria,nabo,tomate fresco,apio y perejil.

Los fondos deben contener también ingredientes de condimentación como ramilletes de hierbas frescas o bolsas de especias:

-Ramilletes denominados BOUQUET-GARNI,que contienen hojas de laurel,rama de perejil,rama de tomillo,zanahoria,puerro y apioPueden llevar clavos (especie picante que se clava en los elementos duros).

-Bolsas de especias frescas o secas de orégano,perejil,cmino,pimientas…        

Para elaborar un fondo partimos de agua fría en la que introduciremos  los ingredientes,aromatizantes y condimentos correctos según el caldo

-Los Fondosde ternera y cerdo deben ponerse justo al inicio de la jornada laboral a cocer,unas 4 H.a fuego fuerte.

-Los fondos de ave solo deben cocerse 2H a fuego lento

-Los FUMETS o fondos de pescado,solo hervirán durante unos minutos y luego se quedaran 1H hasta que se cuelen sin fuego.

*Mientras cuecen los fondos debemos controlar que no formenespuma,si sucede retirarla totalmete con una espumadera.

*Una vez hiervan el tiempo reglamentario colarlos perfectamente y mantenerlos calientes sin hervir mientras no se utilicen.

Conservación de los fondos:

Una vez que paremos de utilizar los fondos dejarlos a temperatura ambiente hasta que enfríen de por sí,para luego meterlos en nevera:

-Los de carne aguantan unos 3 días ,siempre y cuando lo levantemos (volvamos a hervir fuerte)cada día.

-Los de pescado solo aguantarán 24H ,podremos utilizarlos una vez más hirviéndolos pero después ya nos fermentara o enturbiará.

-Los fondos de verduras aguantan 3 dias manteniéndolos como el de carnes.

DESCOMPOSICIÓN,ENTURBIAMIENTO O FERMENTACIÓN:Cuando al levantar el fondo forme espuma continua,levante mal olor o coja color oscuro el fondo estará estropeado.

En Cocina siempre elaboraremos fondos A DIARIO y es mejor utilizar cantidades lo más justas posibles según el volumen de trabajo que tengamos.

Clasificación y fondos fundamentales

FONDOS CLAROS:                                                           FONDOS OSCUROS:

  • Fondo blanco o de carne.                                         *Tienen las mismas clases que los
  • Fondo de pescado-FUMET-                               claros pero debemos tostar y freir el
  • Fondo vegetal                                                 componente principal.
     

FONDO BLANCO O DE CARNES:
Ingredientes para 1L
Agua 1000g
Huesos de ternera 400g
Carcasa de pollo 2 unid
Sal 5gr
Bouquet garni  y bolsa de condimetos.
Elaboración:
-Cocer todo unas 4H.
-Cuando dejemos de usarlo colarlo bien y dejar enfriar.Una vez frío meter en nevera unos 3 dias,pero debemos hervirlo fuerte cada día y volver a dejarlo enfriar antes de meterlo en nevera.
*Podemos usar solo huesos de ternera o de pollo con el agua,el bouquet y la bolsa.
*Podemos elaborar extractos de pollo ternera o de fondo blanco si dejamos hervir el fondo fuerte y vamos desespumando y colando cada hora una vez que obtengamos el primer fondo.El extracto es un fondo muy concentrado.

 

FONDO DE PESCADO o FUMET
Ingredientes para 1L
Agua 1000gr
Espinas de pescados,colas o cabezas:600g
Bouquet garni y bolsa de condimentos
Elaboración:
-Cocer todo Menos de 1Hora.
-Cuando dejemos de usarlo colarlo bien y dejarlo enfriar antes de meter en nevera.
-Mientras hierba retirar la espuma que forme.
-El fondo aguanta unas 48 H si hervimos una vez sacado de la nevera en el nuevo uso.
*Podemos usar cabezas y colas de rape,merluza,espinas de pescados deslomados…
*Podemos añadirle carcasas de mariscos como langostino cigala  o gambas…
*Podemos sacar el extracto del mismo modo que anteriormente.

 

FONDO  VEGETAL
Ingredientes para 1L
Ajo:3 dientes
Cebolla:1 unid
Zanahoria :2 unid
Calabaza:200gr
Tomate:1 unid
Apio:8gr
Repollo:100gr
Berenjena:1/2 uni
Calabacín:1/2 uni
Puerro:1 unid
Laurel:2 hojas
Perejil:1 rama
Pimienta grano:3gr
 
 
Elaboracioens:
-Se limpian las verduras y se trocean gruesas.
Cocer durante una hora aproximadamente.
-Cuando no lo usemos más,colarlo  bien y dejarlo enfriar antes de meterlo en nevera
-*Aguantara en nevera unos 3 dias si los levantamos cada día y los colamos para retirar espuma e impurezas.
*Podemos dejarle las verduras dentro un dia en nevera y colarselas al otro dia en cuanto hierva.
 

 

LOS FONDOS OSCUROS

Usamos la misma receta que en fondos claros pero cambia la elaboración:

1)Colocar en una bandeja de horno los huesos,carcasas y verduras y asarlas con algo de aceite ,vino blanco ,tinto y brandy.

2)Una vez asadas vaciarlas en el agua ya hirviendo y añadirle ramillete y bolsa de condimentos.

3)Dejar cocer como es costumbre.

4)Colar bien y conservar como es habitual.

 

Las  Sopas. Clasificación .

Según el ingrediente principal  o sabor característico podemos clasificarlas como:

  • Sopas con ajo:Se caracterizan por su acentuado sabor a ajos,siendo típicas de casi todas las regiones españolas,existen variedades,todas en función de la composición,aunque como ingredientes básicos son:aceite oliva suave,ajo,pan,caldo vegetal.Algunos ejemplos son la sopa Castellana que va enriquecida con jamón,chorizo y panceta,pimentón caldo de carne y huevo.Se sirve en cazuelas de barro.
  • Sopas con cebolla: Se emplea cebolla en abundancia.Son de arigen francés y de uso más generalizado en la gastronomía española como la Sopa de cebolla gratinada,compuesta de cebolla en juliana fina fondeada en mantequilla,fondo de pollo pan rallado y queso rallado.
  • Sopas de pescados y mariscos: Se emplean pescados de carnes duras con moluscos y crustáceos,un fondo de pescado y aromatizándola con un sofrito de hortalizas.Las más conocidas son la Bullabesa,La Marsellesa y la Sopa al Cuarto de hora.
  • Sopas de hortalizas y verduras: Son las que llevan de forma visible hortalizas y verduras de diversas clases.Las más conocidas son la Sopa Juliana,la Minestrone Piamontesa…
  • Sopas con pasta: Se pueden elaborar a base de fondo de ave,carne o fondo vegetal ,pero  debe  llevar como ingrediente principal pasta fina,macarrón,fideos…
     

RECETAS   PRINCIPALES  DE  LAS  SOPAS:
Sopa CASTELLANA:
Fondo de pollo 1L
Ajos:4 dientes
Pan en dados fritos:200gr
Aceite 100g
Jamón serrano picado 60gr
Pimentón:10gr
Sal 5gr
Huevos duros:6unid.
-En cazuela de barro,dorar ajo y  jamón serrano  picado.
-Añadir el pimentón y algo de fondo según el tamaño del recipiente.
-Sazonar.
-colocar un hiuevo crudo y dejar unos minutos a escalfar.
-Añadir pan en dados fritos y servir.
Sopa de CEBOLLA
Fondo vegetal 1L
Mantequilla  150g
Cebolla Juliana fina:5 unid
Sal :6gr
Queso rallado: 60gr
Pan tostado:200gr
-Calentar el fondo
-Rehogar la cebolla en mantequilla.
-Añadir el caldo vegetal y sazonar
-Añadir  rebanada de pan tostado esparcir de queso y gratinar.
Sopa de pescado 4º de hora
Fondo de pescado 1L
Aceite oliva 100g
Cebollas 2 unid
Ajos:2 dientes
Jamon serrano:12 lonchas
Tomates 4 unid
Arroz:60g
Almejas:100g
Berberechos:100g
Mejillones:100g
Gamba pelada:60g
Rape:100g
Merluza:100g
Azafrán:8 hebras
Guisantes cocidos:50g
Picatostes:80gr
Sal:6gr
Huevo cocido rallado:2 unid
-Hervir el fondo.
-Realizar un sofrito con las hortalizas ,el pescado,la sal,el jamón y el arroz.
-Añadir el fondo hirviendo y el azafrán.
-Abrir las almejas,berberechos y mejillones y añadírselos junto con la gamba.
Sopa JULIANA
Fondo blanco 1L
Mantequilla  60gr
Repollo:300gr
Puerros:4 unid
Zanahorias:4 unid.
Judías verdes:300g
Guisantes cocidos:100g
Sal:6gr
Apio:4gr.
-limpiar y cortar las hortalizas en juliana fina.
-Rehogarlas en mantequilla.
-Una vez sofritas añadir el fondo y hervir
-Sazonar
-Añadir guisantes
Poner  picatostes si queremos:150g
Sopa MINESTRONE
Fondo de carne 6oog
Fondo vegetal:300g
Alubia blanca cocida 200g
Judias verdes 150g
Guisantes cocidos:100g
Zanahorias: 4unid
Puerros: 3 unid
Repollo/Col:200gr
Tomates maduros: 3 unid
Aceite oliva suave: 100gr
Ajo:3 dientes.
Pasta a gusto:50gr
Sal :6gr
-Remojar 12H la alubia y cocerla en fondo vegetal.
-Rehogar en aceite las hortalizas.
-Añadir los fondos hirviendo y incorporar las alubias  cocidas.
-Incorporar la pasta.
-Una vez cocidapodemos añadirle un pesto:  (Albahaca,aceitede oliva suave,ajo y queso parmesano)
 

 

Cremas y purés.Clasificaciones  generales  y  principales elaboraciones:

 

Las cremas son platos principales que tienen como principal característica que deben llevar patatas o arroz e ir trituradas y tamizadas.Son de fácil digestión y pueden ser en base a:

  • Hortalizas
  • Legumbres
  • Veloutés
  • Bisquets
  • Cremas frías
     
    También se clasifican según el tipo de ligazón utilizado y la temperatura en el servicio:
    Según elelemento de ligazón:

  • Por los elementos de composición
  • Roux
  • Arroces
     
    Según la temperatura en el servicio:calientes o frías:

Por los elementos de composición:
Son aquellas cremas que seligan mediante los elementos de su composición ,mediante elementos aglutinadores como féculas,como patatas,alubias,garbanzos…
Con hortalizas:
Se emplea como elemento fundamental de ligazón las patatas y podemos distinguir:
§  Color blanco:En el rehogado de hortalizas para condimentación no llevan  hortalizas de color,como patata,espárrago blanco y puerros
§  Color:Compuestas de todo tipo de verduras y hortalizas de color,zanahoria,tomate…
§  Con legumbres:Se distinguen en legumbres frescas y secas.
Como Veloutés:
Son blancas e incluso selesañade leche o nata liquida,ligadas con un roux.
-Según el fondo que lleve:
-De carne
-De ave
-De pescados
-De verduras y hortalizas
Las Bisquets:
Deben llevar un arroz como elemnto de ligazón y se denominan bisquets por el principal ingrediente de su composición el marisco: (nécora,cigala,langostino,gambas…)
Se realiza un fondeado de hortalizasde condimentación,sobre algo de vino blanco,pulpa de tomate y fondo de pescado.
En el fondo se cuece el arroz cerca de 1H para que se desaga bien.Luego se le agregan los mariscos a rehogar.
Finalmente se tritura,cuela, y tamiza
Se puede añadir algo de nata montada.
Cremas frías:
Pueden ser de verdurasy hortalizas y deben llevar un elemento de ligazón como en otros casos.
De manera inusual se utilizan como ligazón:
La tapioca,el arroz,harinas de cebada,maíz,centeno,avena….
En España tenemos el Gazpacho andaluz a base de tomates y el Ajoblanco con pan ,leche,almendra molida..

 

Principales cremas

 

Crema de CHAMPIÑONES
Leche 1L
Fondo vegetal:500g
Mantequilla:90gr
Sal:6gr
Harina 90g
Nata liquida 100g
Champiñones:600g
-Cocer los champiñones en la leche.
-Poner a hervir el fondo vegetal.
-Cortar el champiñón cocido en brunoise fina
-Realizar un roux con la mantequilla y la harina e incorporar la leche con el fondo hirviendo.
-Sazonar y añadir los champiñones picados.
*Podemos añadir 40g de yema de huevo y mezclar bien justo al servir.
*Podemos semomontar la nata y colocarla encima de la crema al emplatar.
Crema de AVE REINA
Fondo de pollo 1L
Pollo cocido 200g
Mantequilla 90g
Harina 90gr
Puerros 150gr
Yemas de huevo:3
Sal 6gr
Nata liquida 100gr
 
-Cocer una pechuga en fondo de pollo.
-Rehogar el puerro muy picado  en la mantequilla y añadir la harina.
-Añadir la sal y el fondo de pollo,
-Cocer unos minutos.
-Añadir la pechuga picada.
VICHYSOISSE
Fondo de carne 1L
Puerros:600g
Patatas:600gr
Mantequilla 100g
Sal:6gr
Pimienta molida:3gr
Nata semimontada:100g
-Rehogar en mantequilla el puerro bien picado.Añadir el fondo y las patatas escachadas a cocer.
-Sazonar y licuar bien.
-Al emplatar decorar con nata semimontada en el momento de emplatar.
Crema CASTELLANA
Fondo blanco o vegetal 1L
Leche 1Dl
Garbanzos 250gr
Tomates 4 unid
Puerros 4 unid
Mantequilla 100gr
Sal 6gr
Nata liquida 100gr
Picatostes
-Remojar los garbanzos y cocerlos .
-Rehogar en mantequilla las hortalizas.
-Añadir las patatas y el fondo y añadir los garbanzos unos 30 min.
--Sazonar y añadir leche caliente.Licuar
-Servir acompañada de picatostes.
San Germán
Fondo blanco o vegetal 1,5L
Mantequilla 150gr
Puerros 100g
Patatas 500gr
Guisante 500gr
Sal 6gr
Nata liquida 100g
Picatostes
-Rehogar los puerros en mantequilla muy picados.
-Añadir las patatas,y cubrir con fondo.Cocer
-Añadir la nata y licuar.
-Servir acompañada de picatostes.
Crema de patatas-PARMENTIER-
Fondo blanco 1L
Patatas 1Kg
Puerro 2 unid
Mantequilla 150g
Leche 500g
Sal,pimienta molida,nuez moscada molida,comino
-Rehogar el puerro en mentequilla.
-Añadir las patatas y cubrir de fondo y leche.cocer
-Sazonar y licuar.
AJOBLANCO(Crema fría)
Agua fría 1L500gr
Almendra molida 100gr
Miga de pan fresco 300gr
Aceite oliva suave 200g
Vinagre 50gr
Sal 6gr
Ajos 5 dientes.
-Machacar bien ajo,almendra y pan humedeciendo con agua fría.
-Añadir poco a poco el aceite y la sal.
-Licuar y añadir vinagre.
-Mezclar bien.
GAZPACHO ANDALUZ (En frío)
Pimiento verde 2 unid
Pepinos 1 unid
Tomates muy maduros 5 unid
Miga de pan fresco:800gr
Aceite oliva suave 200g
Vinagre 50gr
Agua fría 800g
-Lavar las verduras y picar en brunoise muy fino.
-Mezclar todos los ingredientes y licuar.Colar.
-Servir frío acompañado de picatostes.
BISQUETS (Crema de marisco )
Fumet 1L
Nécoras 600g
Aceite 50gr
Brandy 30g
Cebolla 1 unid
Puerro 2 unid
Zanahorias 4 unid
Mantequilla 100g
Arroz  75g
Vino blanco 150g
Tomate 4 unid
Sal 6g
Pimentón 4 gr
Nata liquida 100g
Machacar el marisco y saltearlo en mantequilla y aceite.
-Añadir hortalizas picadas.
-Añadir pimentón y sal
-Cubrir de fumet y añadir arroz .
-Cocer
-Triturar y colar bien.
-Servir caliente o con picatostes.

 

Los purés.Generalidades

 

Aunque se designan asi  las  cremas  confeccionadas a partir de legumbres,verduras y hortalizas mezcladas con ingredientes como carnes,pescados….Se emplean en alimentación infantil y dietética.

En gastronomía debemos decir que el puré es un producto obtenido al triturar mediante medios mecánicos o manuales un alimento cocinado previamente.

El alimento ha de ser de origen vegetal,con alto contenido en féculas,con la finalidad de aportar consistencia en casos de purés específicos.Se le añade margarina o mantequilla para enriquecerlos y evitar la formación de costra (capa externa seca que se forma cuando el preparado se deseca.).

Se utilizan de guarnición de platos o como acompañamiento en carnes y pescados a la plancha o parrilla,horno etc.

Clasificación:

 

Por el ingrediente de base de su composición:

-Con patatas.

-De Hortalizas

-Otros.

Con patatas cocidas :
§  PARMENTIER:Patata cocida escurrida,leche,mantequilla,sal,pimienta negra molida,nuez moscada molida y comino molido.
§  DUQUESA: Patata cocida,yema de huevo,mantequilla,sal,pimienta molida y queso parmesano.
§  DELFIN: Duquesa 2/3 + 1/3 de pasta choux. Escudillar con manga y freir las piezas.
§  LORETO: Delfín en forma de cigarrillos.
§  BUSSY: Loereto con ajo,perejil y trufa picadas.
§  CHAMONIX: Loreto con quesos fuertes
§  CROQUETA: Duquesa boleado,empanado y frito.
Con patatas asadas:
§  MUSELINA: patata asada sazonada con sal,pimienta molida y nuez moscada,vino blanco ,adiccionada con mantequilla y una vez triturado y tamizado añadir nata montada.Servir frío.
§  MACAIRE: Muselina sin nata.Una vez tamizada dar forma de tortilla y pasar por sartén.Secar en horno medio 160*C:4 minutos.
 
Con Hortalizas:
§  Podemos cocer con las patatas alcachofas,zanahorias,judías,lentejas,garbanzos,nabos,guisantes,remolacha…
§  Crecy ( con arroz y zanahorias),
§  Saxone: (con Nabo,patata y cebolla dulce)
§  Lavigorie: (con Batata,Castañas ).
Con frutas:
§  De manzana-Compota-
§  De peras….
*Éstos últimos se utilizan para carnes de caza o carnes de fuerte sabor.

 

Los  Consomés: Generalidades.

Son caldos sustanciosos y sin grasas,tranparentes,que se pueden servir fríos o calientes.

Se toman como entrante para preparar el estómago a un menú algo copioso,como en banquetes o comidas fuertes.

Aspectos  fundamentales.

Se pueden servir de varias formas como por ejemplo:

-En PLATO: Para consomés más contundentes,con arroz,pasta…

-En TAZA: Consomé tomado como plato suave.

-En CAZUELA: Consomé con guarnición.

 

Según su sustancia:Se emplea para su elaboración determinado tipo de géneros  que le da nombres

-De Buey,Vaca o Ternera.

-De pollo o gallina.

-De caza:Conejo.Liebre,perdiz,codorniz.

-De pescados: merluza,rape,Lenguado,lubina…

-De Mariscos:Nécoras,Langostino,Cigalas…

 

Por su intensidad de sabor pueden ser sencillos o extractos:

-Sencillos:Base de consomé

-Extractos: Consomé concentrado con carga de género.

 

En cuanto a la temperatura del servicio:

-Calientes

-Frios

-Gelées: Consomé encolado con gelatina ligeramente.Se sirve frío

 

En cuanto a sus Guarniciones existen muchos tipos:Las más conocidas en Buffets pueden ser:

-Noquis

-Pastas

-Royals

-Crepês

-Hortalizas

-Picatostes

-Biscuits.

Consomé principal y variedades en buffet:

 

Fondo
1 Litro
Carnes o pescados sin grasas
2 Kilos
Clara de huevo
8 unidades
Hortalizas picadas
1 Kilo
Sal
8-10gr
Guarniciones
A Gusto.

 

Dubarry:Consomé de ternera,tapioca y coliflor

Diplomático: Consomé de pollo,tapioca y trufa
Colbert: Consomé de hortalizas y ave con huevos escalfados
Celestina: Consomé de ternera con crepes,finas hierbas y trufa.
Cazador:Consomé de carne de caza y vino Madeira.
Mónaco:Consomé de ave con trufa y legumbres
Printamier:Consomé de ave,con zanahorias,nabos y patatas.
Wedel:Consomé de carne de caza con perdiz escabechada
Florentina:Consomé de ave,con espinacas ,arroz y trufas.
A la Rusa:Consomé de pescados con pepino y eneldo

 

Procesos de elaboración de consomés:

  • Preparar un fondo normal,de carne,vegetal o de pescado,incluso oscuro para consomés de Extracto.
  • Picar las carnes sin grasa o pescados.
  • Mezclar con las claras crudas bien.
  • Se pone en un recipiente el picadillo con la sal y las hortalizas.Cubrir de fondo y llevar a hervir.
  • Una vez rompa hervor se debe remover constantemente y preocuparse de que nada se pegue al fondo.
  • Dejar ahora a fuego muy lento durante 2 horas como mínimo .
  • Retirar la espuma que forme continuamente.
  • Luego de 2 horas retirar primero la capa de componentes y luego filtrar varias veces el consomé.
  • Sazonar si necesita y servir con las guarniciones .
     

Guarniciones para consomés:

 

Ñoquis/Quenelles
De Sémola:
De Queso:
De Hígado:
2Dl de Leche
3 huevos
100g de Harina blanca
25g de Mantequilla
Sal y pimienta
150g de sémola
1,5 huevos
75g de mantequilla
4g de agua
Sal,pimienta y nuez moscada
150g de sémola
1,5 huevos
75g de mantequilla
4g de agua
100g de queso rallado
Sal y pimienta.
150g de hígado
50gr de miga de pan fresco
1 huevo
25g de chalota
½ puerro
Sal y pimienta molida
Biscuit de quesos:
1 yema de huevo
3 claras de huevo
25g de harina
25gr de queso
Sal y pimienta
Profiteroles:
1,5 Agua
50g de mantequilla
100g de harina
3 huevos
20g de queso parmesano
Sal y pimienta molida
 
Royal:
3 yemas de huevo
2 huevos
200g leche
Sal y pimienta molida
Crepês
150g de harina blanca
6 huevos
450g de leche
Sal y pimienta molida

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