TÉCNICAS CULINARIAS II:FONDOS,SOPAS,CREMAS,PURÉS Y CONSOMÉS

 

FONDOS,SOPAS,CREMAS,PURÉS  Y CONSOMES

Definiciones:

Fondos:Son  los resultados de cocer lenta  y  continuadamente  huesos,espinas,carcasas  y  hortalizas  con  alguna  especie.

Sopas:Parten de los fondos y van guarnecidas con pastas,verduras y picadillos,sirven como entrante y son muy suaves de degerir.

Cremas y purés,:Son un conjunto de ingredientes que se introducen en  una pequeña cantidad de fondo y que se trituran,licúcan o tamizan dando como resultado una crema o puré.

Consomés:Son fondos muy concentrados ,tranparentes y sin grasas,mezclados con un  clarificante que absorba sus impurezas  (siempre son claras de huevo crudas.)

Los Fondos:Composición y elaboraciones fundamentales.

Los ingredientes principales en la elaboración de fondos son:huesos y carcasas de cárnicos,espinas,cabezas y colas de pescados,carcasas de mariscos o verduras y hortalizas

Todos los fondos deben llevar unos ingredientes aromatizantes que son hortalizas cortadas en tacos gruesos:ajo,cebolla,puerro,zanahoria,nabo,tomate fresco,apio y perejil.

Los fondos deben contener también ingredientes de condimentación como ramilletes de hierbas frescas o bolsas de especias:

-Ramilletes denominados BOUQUET-GARNI,que contienen hojas de laurel,rama de perejil,rama de tomillo,zanahoria,puerro y apioPueden llevar clavos (especie picante que se clava en los elementos duros).

-Bolsas de especias frescas o secas de orégano,perejil,cmino,pimientas…        

Para elaborar un fondo partimos de agua fría en la que introduciremos  los ingredientes,aromatizantes y condimentos correctos según el caldo

-Los Fondosde ternera y cerdo deben ponerse justo al inicio de la jornada laboral a cocer,unas 4 H.a fuego fuerte.

-Los fondos de ave solo deben cocerse 2H a fuego lento

-Los FUMETS o fondos de pescado,solo hervirán durante unos minutos y luego se quedaran 1H hasta que se cuelen sin fuego.

*Mientras cuecen los fondos debemos controlar que no formenespuma,si sucede retirarla totalmete con una espumadera.

*Una vez hiervan el tiempo reglamentario colarlos perfectamente y mantenerlos calientes sin hervir mientras no se utilicen.

Conservación de los fondos:

Una vez que paremos de utilizar los fondos dejarlos a temperatura ambiente hasta que enfríen de por sí,para luego meterlos en nevera:

-Los de carne aguantan unos 3 días ,siempre y cuando lo levantemos (volvamos a hervir fuerte)cada día.

-Los de pescado solo aguantarán 24H ,podremos utilizarlos una vez más hirviéndolos pero después ya nos fermentara o enturbiará.

-Los fondos de verduras aguantan 3 dias manteniéndolos como el de carnes.

DESCOMPOSICIÓN,ENTURBIAMIENTO O FERMENTACIÓN:Cuando al levantar el fondo forme espuma continua,levante mal olor o coja color oscuro el fondo estará estropeado.

En Cocina siempre elaboraremos fondos A DIARIO y es mejor utilizar cantidades lo más justas posibles según el volumen de trabajo que tengamos.

Clasificación y fondos fundamentales

FONDOS CLAROS:                                                           FONDOS OSCUROS:

• Fondo blanco o de carne.                                         *Tienen las mismas clases que los
• Fondo de pescado-FUMET-                               claros pero debemos tostar y freir el
• Fondo vegetal                                                 componente principal.
   

FONDO BLANCO O DE CARNES:
Ingredientes para 1L Agua 1000g Huesos de ternera 400g Carcasa de pollo 2 unid Sal 5gr Bouquet garni  y bolsa de condimetos.	Elaboración: -Cocer todo unas 4H. -Cuando dejemos de usarlo colarlo bien y dejar enfriar.Una vez frío meter en nevera unos 3 dias,pero debemos hervirlo fuerte cada día y volver a dejarlo enfriar antes de meterlo en nevera.
*Podemos usar solo huesos de ternera o de pollo con el agua,el bouquet y la bolsa. *Podemos elaborar extractos de pollo ternera o de fondo blanco si dejamos hervir el fondo fuerte y vamos desespumando y colando cada hora una vez que obtengamos el primer fondo.El extracto es un fondo muy concentrado.

 

FONDO DE PESCADO o FUMET
Ingredientes para 1L Agua 1000gr Espinas de pescados,colas o cabezas:600g Bouquet garni y bolsa de condimentos	Elaboración: -Cocer todo Menos de 1Hora. -Cuando dejemos de usarlo colarlo bien y dejarlo enfriar antes de meter en nevera. -Mientras hierba retirar la espuma que forme. -El fondo aguanta unas 48 H si hervimos una vez sacado de la nevera en el nuevo uso.
*Podemos usar cabezas y colas de rape,merluza,espinas de pescados deslomados… *Podemos añadirle carcasas de mariscos como langostino cigala  o gambas… *Podemos sacar el extracto del mismo modo que anteriormente.

 

FONDO  VEGETAL
Ingredientes para 1L Ajo:3 dientes Cebolla:1 unid Zanahoria :2 unid Calabaza:200gr Tomate:1 unid Apio:8gr Repollo:100gr Berenjena:1/2 uni Calabacín:1/2 uni Puerro:1 unid Laurel:2 hojas Perejil:1 rama Pimienta grano:3gr	Elaboracioens: -Se limpian las verduras y se trocean gruesas. Cocer durante una hora aproximadamente. -Cuando no lo usemos más,colarlo  bien y dejarlo enfriar antes de meterlo en nevera -*Aguantara en nevera unos 3 dias si los levantamos cada día y los colamos para retirar espuma e impurezas.
*Podemos dejarle las verduras dentro un dia en nevera y colarselas al otro dia en cuanto hierva.

 

LOS FONDOS OSCUROS

Usamos la misma receta que en fondos claros pero cambia la elaboración:

1)Colocar en una bandeja de horno los huesos,carcasas y verduras y asarlas con algo de aceite ,vino blanco ,tinto y brandy.

2)Una vez asadas vaciarlas en el agua ya hirviendo y añadirle ramillete y bolsa de condimentos.

3)Dejar cocer como es costumbre.

4)Colar bien y conservar como es habitual.

 

Las  Sopas. Clasificación .

Según el ingrediente principal  o sabor característico podemos clasificarlas como:

• Sopas con ajo:Se caracterizan por su acentuado sabor a ajos,siendo típicas de casi todas las regiones españolas,existen variedades,todas en función de la composición,aunque como ingredientes básicos son:aceite oliva suave,ajo,pan,caldo vegetal.Algunos ejemplos son la sopa Castellana que va enriquecida con jamón,chorizo y panceta,pimentón caldo de carne y huevo.Se sirve en cazuelas de barro.
• Sopas con cebolla: Se emplea cebolla en abundancia.Son de arigen francés y de uso más generalizado en la gastronomía española como la Sopa de cebolla gratinada,compuesta de cebolla en juliana fina fondeada en mantequilla,fondo de pollo pan rallado y queso rallado.
• Sopas de pescados y mariscos: Se emplean pescados de carnes duras con moluscos y crustáceos,un fondo de pescado y aromatizándola con un sofrito de hortalizas.Las más conocidas son la Bullabesa,La Marsellesa y la Sopa al Cuarto de hora.
• Sopas de hortalizas y verduras: Son las que llevan de forma visible hortalizas y verduras de diversas clases.Las más conocidas son la Sopa Juliana,la Minestrone Piamontesa…
• Sopas con pasta: Se pueden elaborar a base de fondo de ave,carne o fondo vegetal ,pero  debe  llevar como ingrediente principal pasta fina,macarrón,fideos…
   

RECETAS   PRINCIPALES  DE  LAS  SOPAS:
Sopa CASTELLANA:	Fondo de pollo 1L Ajos:4 dientes Pan en dados fritos:200gr Aceite 100g Jamón serrano picado 60gr Pimentón:10gr Sal 5gr Huevos duros:6unid.	-En cazuela de barro,dorar ajo y  jamón serrano  picado. -Añadir el pimentón y algo de fondo según el tamaño del recipiente. -Sazonar. -colocar un hiuevo crudo y dejar unos minutos a escalfar. -Añadir pan en dados fritos y servir.
Sopa de CEBOLLA	Fondo vegetal 1L Mantequilla  150g Cebolla Juliana fina:5 unid Sal :6gr Queso rallado: 60gr Pan tostado:200gr	-Calentar el fondo -Rehogar la cebolla en mantequilla. -Añadir el caldo vegetal y sazonar -Añadir  rebanada de pan tostado esparcir de queso y gratinar.
Sopa de pescado 4º de hora	Fondo de pescado 1L Aceite oliva 100g Cebollas 2 unid Ajos:2 dientes Jamon serrano:12 lonchas Tomates 4 unid Arroz:60g Almejas:100g Berberechos:100g Mejillones:100g Gamba pelada:60g Rape:100g Merluza:100g Azafrán:8 hebras Guisantes cocidos:50g Picatostes:80gr Sal:6gr Huevo cocido rallado:2 unid	-Hervir el fondo. -Realizar un sofrito con las hortalizas ,el pescado,la sal,el jamón y el arroz. -Añadir el fondo hirviendo y el azafrán. -Abrir las almejas,berberechos y mejillones y añadírselos junto con la gamba.
Sopa JULIANA	Fondo blanco 1L Mantequilla  60gr Repollo:300gr Puerros:4 unid Zanahorias:4 unid. Judías verdes:300g Guisantes cocidos:100g Sal:6gr Apio:4gr.	-limpiar y cortar las hortalizas en juliana fina. -Rehogarlas en mantequilla. -Una vez sofritas añadir el fondo y hervir -Sazonar -Añadir guisantes Poner  picatostes si queremos:150g
Sopa MINESTRONE	Fondo de carne 6oog Fondo vegetal:300g Alubia blanca cocida 200g Judias verdes 150g Guisantes cocidos:100g Zanahorias: 4unid Puerros: 3 unid Repollo/Col:200gr Tomates maduros: 3 unid Aceite oliva suave: 100gr Ajo:3 dientes. Pasta a gusto:50gr Sal :6gr	-Remojar 12H la alubia y cocerla en fondo vegetal. -Rehogar en aceite las hortalizas. -Añadir los fondos hirviendo y incorporar las alubias  cocidas. -Incorporar la pasta. -Una vez cocidapodemos añadirle un pesto:  (Albahaca,aceitede oliva suave,ajo y queso parmesano)

 

Cremas y purés.Clasificaciones  generales  y  principales elaboraciones:

 

Las cremas son platos principales que tienen como principal característica que deben llevar patatas o arroz e ir trituradas y tamizadas.Son de fácil digestión y pueden ser en base a:

• Hortalizas
• Legumbres
• Veloutés
• Bisquets
• Cremas frías
   
  También se clasifican según el tipo de ligazón utilizado y la temperatura en el servicio:
  Según elelemento de ligazón:

• Por los elementos de composición
• Roux
• Arroces
   
  Según la temperatura en el servicio:calientes o frías:

Por los elementos de composición: Son aquellas cremas que seligan mediante los elementos de su composición ,mediante elementos aglutinadores como féculas,como patatas,alubias,garbanzos…	Con hortalizas: Se emplea como elemento fundamental de ligazón las patatas y podemos distinguir: §  Color blanco:En el rehogado de hortalizas para condimentación no llevan  hortalizas de color,como patata,espárrago blanco y puerros §  Color:Compuestas de todo tipo de verduras y hortalizas de color,zanahoria,tomate… §  Con legumbres:Se distinguen en legumbres frescas y secas.
Como Veloutés: Son blancas e incluso selesañade leche o nata liquida,ligadas con un roux.	-Según el fondo que lleve: -De carne -De ave -De pescados -De verduras y hortalizas
Las Bisquets: Deben llevar un arroz como elemnto de ligazón y se denominan bisquets por el principal ingrediente de su composición el marisco: (nécora,cigala,langostino,gambas…)	Se realiza un fondeado de hortalizasde condimentación,sobre algo de vino blanco,pulpa de tomate y fondo de pescado. En el fondo se cuece el arroz cerca de 1H para que se desaga bien.Luego se le agregan los mariscos a rehogar. Finalmente se tritura,cuela, y tamiza Se puede añadir algo de nata montada.
Cremas frías: Pueden ser de verdurasy hortalizas y deben llevar un elemento de ligazón como en otros casos.	De manera inusual se utilizan como ligazón: La tapioca,el arroz,harinas de cebada,maíz,centeno,avena…. En España tenemos el Gazpacho andaluz a base de tomates y el Ajoblanco con pan ,leche,almendra molida..

 

Principales cremas

 

Crema de CHAMPIÑONES	Leche 1L Fondo vegetal:500g Mantequilla:90gr Sal:6gr Harina 90g Nata liquida 100g Champiñones:600g	-Cocer los champiñones en la leche. -Poner a hervir el fondo vegetal. -Cortar el champiñón cocido en brunoise fina -Realizar un roux con la mantequilla y la harina e incorporar la leche con el fondo hirviendo. -Sazonar y añadir los champiñones picados. *Podemos añadir 40g de yema de huevo y mezclar bien justo al servir. *Podemos semomontar la nata y colocarla encima de la crema al emplatar.
Crema de AVE REINA	Fondo de pollo 1L Pollo cocido 200g Mantequilla 90g Harina 90gr Puerros 150gr Yemas de huevo:3 Sal 6gr Nata liquida 100gr	-Cocer una pechuga en fondo de pollo. -Rehogar el puerro muy picado  en la mantequilla y añadir la harina. -Añadir la sal y el fondo de pollo, -Cocer unos minutos. -Añadir la pechuga picada.
VICHYSOISSE	Fondo de carne 1L Puerros:600g Patatas:600gr Mantequilla 100g Sal:6gr Pimienta molida:3gr Nata semimontada:100g	-Rehogar en mantequilla el puerro bien picado.Añadir el fondo y las patatas escachadas a cocer. -Sazonar y licuar bien. -Al emplatar decorar con nata semimontada en el momento de emplatar.
Crema CASTELLANA	Fondo blanco o vegetal 1L Leche 1Dl Garbanzos 250gr Tomates 4 unid Puerros 4 unid Mantequilla 100gr Sal 6gr Nata liquida 100gr Picatostes	-Remojar los garbanzos y cocerlos . -Rehogar en mantequilla las hortalizas. -Añadir las patatas y el fondo y añadir los garbanzos unos 30 min. --Sazonar y añadir leche caliente.Licuar -Servir acompañada de picatostes.
San Germán	Fondo blanco o vegetal 1,5L Mantequilla 150gr Puerros 100g Patatas 500gr Guisante 500gr Sal 6gr Nata liquida 100g Picatostes	-Rehogar los puerros en mantequilla muy picados. -Añadir las patatas,y cubrir con fondo.Cocer -Añadir la nata y licuar. -Servir acompañada de picatostes.
Crema de patatas-PARMENTIER-	Fondo blanco 1L Patatas 1Kg Puerro 2 unid Mantequilla 150g Leche 500g Sal,pimienta molida,nuez moscada molida,comino	-Rehogar el puerro en mentequilla. -Añadir las patatas y cubrir de fondo y leche.cocer -Sazonar y licuar.
AJOBLANCO(Crema fría)	Agua fría 1L500gr Almendra molida 100gr Miga de pan fresco 300gr Aceite oliva suave 200g Vinagre 50gr Sal 6gr Ajos 5 dientes.	-Machacar bien ajo,almendra y pan humedeciendo con agua fría. -Añadir poco a poco el aceite y la sal. -Licuar y añadir vinagre. -Mezclar bien.
GAZPACHO ANDALUZ (En frío)	Pimiento verde 2 unid Pepinos 1 unid Tomates muy maduros 5 unid Miga de pan fresco:800gr Aceite oliva suave 200g Vinagre 50gr Agua fría 800g	-Lavar las verduras y picar en brunoise muy fino. -Mezclar todos los ingredientes y licuar.Colar. -Servir frío acompañado de picatostes.
BISQUETS (Crema de marisco )	Fumet 1L Nécoras 600g Aceite 50gr Brandy 30g Cebolla 1 unid Puerro 2 unid Zanahorias 4 unid Mantequilla 100g Arroz  75g Vino blanco 150g Tomate 4 unid Sal 6g Pimentón 4 gr Nata liquida 100g	Machacar el marisco y saltearlo en mantequilla y aceite. -Añadir hortalizas picadas. -Añadir pimentón y sal -Cubrir de fumet y añadir arroz . -Cocer -Triturar y colar bien. -Servir caliente o con picatostes.

 

Los purés.Generalidades

 

Aunque se designan asi  las  cremas  confeccionadas a partir de legumbres,verduras y hortalizas mezcladas con ingredientes como carnes,pescados….Se emplean en alimentación infantil y dietética.

En gastronomía debemos decir que el puré es un producto obtenido al triturar mediante medios mecánicos o manuales un alimento cocinado previamente.

El alimento ha de ser de origen vegetal,con alto contenido en féculas,con la finalidad de aportar consistencia en casos de purés específicos.Se le añade margarina o mantequilla para enriquecerlos y evitar la formación de costra (capa externa seca que se forma cuando el preparado se deseca.).

Se utilizan de guarnición de platos o como acompañamiento en carnes y pescados a la plancha o parrilla,horno etc.

Clasificación:

 

Por el ingrediente de base de su composición:

-Con patatas.

-De Hortalizas

-Otros.

Con patatas cocidas : §  PARMENTIER:Patata cocida escurrida,leche,mantequilla,sal,pimienta negra molida,nuez moscada molida y comino molido. §  DUQUESA: Patata cocida,yema de huevo,mantequilla,sal,pimienta molida y queso parmesano. §  DELFIN: Duquesa 2/3 + 1/3 de pasta choux. Escudillar con manga y freir las piezas. §  LORETO: Delfín en forma de cigarrillos. §  BUSSY: Loereto con ajo,perejil y trufa picadas. §  CHAMONIX: Loreto con quesos fuertes §  CROQUETA: Duquesa boleado,empanado y frito. Con patatas asadas: §  MUSELINA: patata asada sazonada con sal,pimienta molida y nuez moscada,vino blanco ,adiccionada con mantequilla y una vez triturado y tamizado añadir nata montada.Servir frío. §  MACAIRE: Muselina sin nata.Una vez tamizada dar forma de tortilla y pasar por sartén.Secar en horno medio 160*C:4 minutos.

Con Hortalizas: §  Podemos cocer con las patatas alcachofas,zanahorias,judías,lentejas,garbanzos,nabos,guisantes,remolacha… §  Crecy ( con arroz y zanahorias), §  Saxone: (con Nabo,patata y cebolla dulce) §  Lavigorie: (con Batata,Castañas ).

Con frutas: §  De manzana-Compota- §  De peras…. *Éstos últimos se utilizan para carnes de caza o carnes de fuerte sabor.

 

Los  Consomés: Generalidades.

Son caldos sustanciosos y sin grasas,tranparentes,que se pueden servir fríos o calientes.

Se toman como entrante para preparar el estómago a un menú algo copioso,como en banquetes o comidas fuertes.

Aspectos  fundamentales.

Se pueden servir de varias formas como por ejemplo:

-En PLATO: Para consomés más contundentes,con arroz,pasta…

-En TAZA: Consomé tomado como plato suave.

-En CAZUELA: Consomé con guarnición.

 

Según su sustancia:Se emplea para su elaboración determinado tipo de géneros  que le da nombres

-De Buey,Vaca o Ternera.

-De pollo o gallina.

-De caza:Conejo.Liebre,perdiz,codorniz.

-De pescados: merluza,rape,Lenguado,lubina…

-De Mariscos:Nécoras,Langostino,Cigalas…

 

Por su intensidad de sabor pueden ser sencillos o extractos:

-Sencillos:Base de consomé

-Extractos: Consomé concentrado con carga de género.

 

En cuanto a la temperatura del servicio:

-Calientes

-Frios

-Gelées: Consomé encolado con gelatina ligeramente.Se sirve frío

 

En cuanto a sus Guarniciones existen muchos tipos:Las más conocidas en Buffets pueden ser:

-Noquis

-Pastas

-Royals

-Crepês

-Hortalizas

-Picatostes

-Biscuits.

Consomé principal y variedades en buffet:

 

Fondo	1 Litro
Carnes o pescados sin grasas	2 Kilos
Clara de huevo	8 unidades
Hortalizas picadas	1 Kilo
Sal	8-10gr
Guarniciones	A Gusto.

 

Dubarry:Consomé de ternera,tapioca y coliflor

Diplomático: Consomé de pollo,tapioca y trufa

Colbert: Consomé de hortalizas y ave con huevos escalfados

Celestina: Consomé de ternera con crepes,finas hierbas y trufa.

Cazador:Consomé de carne de caza y vino Madeira.

Mónaco:Consomé de ave con trufa y legumbres

Printamier:Consomé de ave,con zanahorias,nabos y patatas.

Wedel:Consomé de carne de caza con perdiz escabechada

Florentina:Consomé de ave,con espinacas ,arroz y trufas.

A la Rusa:Consomé de pescados con pepino y eneldo

 

Procesos de elaboración de consomés:

• Preparar un fondo normal,de carne,vegetal o de pescado,incluso oscuro para consomés de Extracto.
• Picar las carnes sin grasa o pescados.
• Mezclar con las claras crudas bien.
• Se pone en un recipiente el picadillo con la sal y las hortalizas.Cubrir de fondo y llevar a hervir.
• Una vez rompa hervor se debe remover constantemente y preocuparse de que nada se pegue al fondo.
• Dejar ahora a fuego muy lento durante 2 horas como mínimo .
• Retirar la espuma que forme continuamente.
• Luego de 2 horas retirar primero la capa de componentes y luego filtrar varias veces el consomé.
• Sazonar si necesita y servir con las guarniciones .
   

Guarniciones para consomés:

 

Ñoquis/Quenelles	De Sémola:	De Queso:	De Hígado:
2Dl de Leche 3 huevos 100g de Harina blanca 25g de Mantequilla Sal y pimienta	150g de sémola 1,5 huevos 75g de mantequilla 4g de agua Sal,pimienta y nuez moscada	150g de sémola 1,5 huevos 75g de mantequilla 4g de agua 100g de queso rallado Sal y pimienta.	150g de hígado 50gr de miga de pan fresco 1 huevo 25g de chalota ½ puerro Sal y pimienta molida
Biscuit de quesos: 1 yema de huevo 3 claras de huevo 25g de harina 25gr de queso Sal y pimienta	Profiteroles: 1,5 Agua 50g de mantequilla 100g de harina 3 huevos 20g de queso parmesano Sal y pimienta molida	Royal: 3 yemas de huevo 2 huevos 200g leche Sal y pimienta molida	Crepês 150g de harina blanca 6 huevos 450g de leche Sal y pimienta molida