FONDOS,SOPAS,CREMAS,PURÉS Y CONSOMES
Definiciones:
Fondos:Son los resultados de cocer lenta y
continuadamente
huesos,espinas,carcasas y hortalizas
con alguna especie.
Sopas:Parten
de los fondos y van guarnecidas con pastas,verduras y picadillos,sirven como
entrante y son muy suaves de degerir.
Cremas
y purés,:Son un conjunto de ingredientes que se introducen en una pequeña cantidad de fondo y que se
trituran,licúcan o tamizan dando como resultado una crema o puré.
Consomés:Son
fondos muy concentrados ,tranparentes y sin grasas,mezclados con un clarificante que absorba sus impurezas (siempre son claras de huevo crudas.)
Los
Fondos:Composición y
elaboraciones fundamentales.
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Los
ingredientes principales en la elaboración de fondos son:huesos y carcasas de
cárnicos,espinas,cabezas y colas de pescados,carcasas de mariscos o verduras y
hortalizas
Todos
los fondos deben llevar unos ingredientes aromatizantes que son hortalizas
cortadas en tacos gruesos:ajo,cebolla,puerro,zanahoria,nabo,tomate fresco,apio
y perejil.
Los
fondos deben contener también ingredientes de condimentación como ramilletes de
hierbas frescas o bolsas de especias:
-Ramilletes
denominados BOUQUET-GARNI,que contienen hojas de laurel,rama de perejil,rama de
tomillo,zanahoria,puerro y apioPueden llevar clavos (especie picante que se
clava en los elementos duros).
-Bolsas de especias frescas o secas de
orégano,perejil,cmino,pimientas…
Para
elaborar un fondo partimos de agua fría en la que introduciremos los ingredientes,aromatizantes y condimentos
correctos según el caldo
-Los
Fondosde ternera y cerdo deben ponerse justo al inicio de la jornada laboral a
cocer,unas 4 H.a fuego fuerte.
-Los
fondos de ave solo deben cocerse 2H a fuego lento
-Los
FUMETS o fondos de pescado,solo hervirán durante unos minutos y luego se
quedaran 1H hasta que se cuelen sin fuego.
*Mientras
cuecen los fondos debemos controlar que no formenespuma,si sucede retirarla
totalmete con una espumadera.
*Una
vez hiervan el tiempo reglamentario colarlos perfectamente y mantenerlos
calientes sin hervir mientras no se utilicen.
Conservación de los
fondos:
Una
vez que paremos de utilizar los fondos dejarlos a temperatura ambiente hasta
que enfríen de por sí,para luego meterlos en nevera:
-Los
de carne aguantan unos 3 días ,siempre y cuando lo levantemos (volvamos a
hervir fuerte)cada día.
-Los
de pescado solo aguantarán 24H ,podremos utilizarlos una vez más hirviéndolos
pero después ya nos fermentara o enturbiará.
-Los
fondos de verduras aguantan 3 dias manteniéndolos como el de carnes.
DESCOMPOSICIÓN,ENTURBIAMIENTO
O FERMENTACIÓN:Cuando al levantar el fondo forme espuma continua,levante mal
olor o coja color oscuro el fondo estará estropeado.
En
Cocina siempre elaboraremos fondos A DIARIO y es mejor utilizar cantidades lo
más justas posibles según el volumen de trabajo que tengamos.
Clasificación y fondos fundamentales
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FONDOS
CLAROS:
FONDOS OSCUROS:
- Fondo blanco o de carne. *Tienen las mismas clases que los
- Fondo de pescado-FUMET- claros pero debemos tostar y freir el
- Fondo vegetal componente principal.
FONDO BLANCO O DE CARNES:
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Ingredientes
para 1L
Agua 1000g
Huesos
de ternera 400g
Carcasa
de pollo 2 unid
Sal 5gr
Bouquet
garni y bolsa de condimetos.
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Elaboración:
-Cocer
todo unas 4H.
-Cuando dejemos de usarlo colarlo bien y
dejar enfriar.Una vez frío meter en nevera unos 3 dias,pero debemos hervirlo
fuerte cada día y volver a dejarlo enfriar antes de meterlo en nevera.
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*Podemos usar solo huesos de ternera o de
pollo con el agua,el bouquet y la bolsa.
*Podemos elaborar extractos de pollo ternera
o de fondo blanco si dejamos hervir el fondo fuerte y vamos desespumando y
colando cada hora una vez que obtengamos el primer fondo.El extracto es un
fondo muy concentrado.
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FONDO
DE PESCADO o FUMET
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Ingredientes
para 1L
Agua 1000gr
Espinas
de pescados,colas o cabezas:600g
Bouquet
garni y bolsa de condimentos
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Elaboración:
-Cocer
todo Menos de 1Hora.
-Cuando dejemos de usarlo colarlo bien y
dejarlo enfriar antes de meter en nevera.
-Mientras hierba retirar la espuma que
forme.
-El fondo aguanta unas 48 H si hervimos una
vez sacado de la nevera en el nuevo uso.
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*Podemos usar cabezas y colas de
rape,merluza,espinas de pescados deslomados…
*Podemos añadirle carcasas de mariscos como
langostino cigala o gambas…
*Podemos sacar el extracto del mismo modo
que anteriormente.
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FONDO VEGETAL
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Ingredientes
para 1L
Ajo:3 dientes
Cebolla:1 unid
Zanahoria :2 unid
Calabaza:200gr
Tomate:1 unid
Apio:8gr
Repollo:100gr
Berenjena:1/2 uni
Calabacín:1/2 uni
Puerro:1 unid
Laurel:2 hojas
Perejil:1 rama
Pimienta grano:3gr
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Elaboracioens:
-Se limpian las verduras y se trocean
gruesas.
Cocer durante una hora aproximadamente.
-Cuando no lo usemos más,colarlo bien y dejarlo enfriar antes de meterlo en
nevera
-*Aguantara en nevera unos 3 dias si los
levantamos cada día y los colamos para retirar espuma e impurezas.
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*Podemos dejarle las verduras dentro un dia
en nevera y colarselas al otro dia en cuanto hierva.
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LOS FONDOS OSCUROS
Usamos la
misma receta que en fondos claros pero cambia la elaboración:
1)Colocar
en una bandeja de horno los huesos,carcasas y verduras y asarlas con algo de
aceite ,vino blanco ,tinto y brandy.
2)Una vez
asadas vaciarlas en el agua ya hirviendo y añadirle ramillete y bolsa de
condimentos.
3)Dejar
cocer como es costumbre.
4)Colar
bien y conservar como es habitual.
Las Sopas. Clasificación .
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Según el
ingrediente principal o sabor
característico podemos clasificarlas como:
- Sopas con ajo:Se caracterizan por su acentuado sabor a ajos,siendo típicas de casi todas las regiones españolas,existen variedades,todas en función de la composición,aunque como ingredientes básicos son:aceite oliva suave,ajo,pan,caldo vegetal.Algunos ejemplos son la sopa Castellana que va enriquecida con jamón,chorizo y panceta,pimentón caldo de carne y huevo.Se sirve en cazuelas de barro.
- Sopas con cebolla: Se emplea cebolla en abundancia.Son de arigen francés y de uso más generalizado en la gastronomía española como la Sopa de cebolla gratinada,compuesta de cebolla en juliana fina fondeada en mantequilla,fondo de pollo pan rallado y queso rallado.
- Sopas de pescados y mariscos: Se emplean pescados de carnes duras con moluscos y crustáceos,un fondo de pescado y aromatizándola con un sofrito de hortalizas.Las más conocidas son la Bullabesa,La Marsellesa y la Sopa al Cuarto de hora.
- Sopas de hortalizas y verduras: Son las que llevan de forma visible hortalizas y verduras de diversas clases.Las más conocidas son la Sopa Juliana,la Minestrone Piamontesa…
- Sopas con pasta: Se pueden elaborar a base de fondo de ave,carne o fondo vegetal ,pero debe llevar como ingrediente principal pasta fina,macarrón,fideos…
RECETAS PRINCIPALES DE
LAS SOPAS:
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Sopa CASTELLANA:
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Fondo de pollo 1L
Ajos:4 dientes
Pan en dados fritos:200gr
Aceite 100g
Jamón serrano picado 60gr
Pimentón:10gr
Sal 5gr
Huevos duros:6unid.
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-En
cazuela de barro,dorar ajo y jamón serrano picado.
-Añadir
el pimentón y algo de fondo según el tamaño del recipiente.
-Sazonar.
-colocar
un hiuevo crudo y dejar unos minutos a escalfar.
-Añadir
pan en dados fritos y servir.
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Sopa de CEBOLLA
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Fondo vegetal 1L
Mantequilla
150g
Cebolla Juliana fina:5 unid
Sal :6gr
Queso rallado: 60gr
Pan tostado:200gr
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-Calentar
el fondo
-Rehogar
la cebolla en mantequilla.
-Añadir
el caldo vegetal y sazonar
-Añadir rebanada de pan tostado esparcir de queso y
gratinar.
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Sopa de pescado 4º de hora
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Fondo de pescado 1L
Aceite oliva 100g
Cebollas 2 unid
Ajos:2 dientes
Jamon serrano:12 lonchas
Tomates 4 unid
Arroz:60g
Almejas:100g
Berberechos:100g
Mejillones:100g
Gamba pelada:60g
Rape:100g
Merluza:100g
Azafrán:8 hebras
Guisantes cocidos:50g
Picatostes:80gr
Sal:6gr
Huevo cocido rallado:2 unid
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-Hervir
el fondo.
-Realizar
un sofrito con las hortalizas ,el pescado,la sal,el jamón y el arroz.
-Añadir
el fondo hirviendo y el azafrán.
-Abrir
las almejas,berberechos y mejillones y añadírselos junto con la gamba.
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Sopa JULIANA
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Fondo blanco 1L
Mantequilla
60gr
Repollo:300gr
Puerros:4 unid
Zanahorias:4 unid.
Judías verdes:300g
Guisantes cocidos:100g
Sal:6gr
Apio:4gr.
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-limpiar
y cortar las hortalizas en juliana fina.
-Rehogarlas
en mantequilla.
-Una vez
sofritas añadir el fondo y hervir
-Sazonar
-Añadir
guisantes
Poner picatostes si queremos:150g
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Sopa MINESTRONE
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Fondo de carne 6oog
Fondo vegetal:300g
Alubia blanca cocida 200g
Judias verdes 150g
Guisantes cocidos:100g
Zanahorias: 4unid
Puerros: 3 unid
Repollo/Col:200gr
Tomates maduros: 3 unid
Aceite oliva suave: 100gr
Ajo:3 dientes.
Pasta a gusto:50gr
Sal :6gr
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-Remojar
12H la alubia y cocerla en fondo vegetal.
-Rehogar
en aceite las hortalizas.
-Añadir
los fondos hirviendo y incorporar las alubias
cocidas.
-Incorporar
la pasta.
-Una vez
cocidapodemos añadirle un pesto:
(Albahaca,aceitede oliva suave,ajo y queso parmesano)
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Cremas y purés.Clasificaciones
generales y principales elaboraciones:
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Las cremas
son platos principales que tienen como principal característica que deben
llevar patatas o arroz e ir trituradas y tamizadas.Son de fácil digestión y
pueden ser en base a:
- Hortalizas
- Legumbres
- Veloutés
- Bisquets
- Cremas fríasTambién se clasifican según el tipo de ligazón utilizado y la temperatura en el servicio:Según elelemento de ligazón:
- Por los elementos de composición
- Roux
- ArrocesSegún la temperatura en el servicio:calientes o frías:
Por los elementos de composición:
Son
aquellas cremas que seligan mediante los elementos de su composición
,mediante elementos aglutinadores como féculas,como
patatas,alubias,garbanzos…
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Con hortalizas:
Se
emplea como elemento fundamental de ligazón las patatas y podemos distinguir:
§ Color blanco:En el rehogado de hortalizas
para condimentación no llevan
hortalizas de color,como patata,espárrago blanco y puerros
§ Color:Compuestas de todo tipo de verduras y
hortalizas de color,zanahoria,tomate…
§ Con legumbres:Se distinguen en legumbres
frescas y secas.
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Como Veloutés:
Son
blancas e incluso selesañade leche o nata liquida,ligadas con un roux.
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-Según el fondo que lleve:
-De
carne
-De ave
-De
pescados
-De
verduras y hortalizas
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Las Bisquets:
Deben
llevar un arroz como elemnto de ligazón y se denominan bisquets por el
principal ingrediente de su composición el marisco:
(nécora,cigala,langostino,gambas…)
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Se
realiza un fondeado de hortalizasde condimentación,sobre algo de vino
blanco,pulpa de tomate y fondo de pescado.
En el
fondo se cuece el arroz cerca de 1H para que se desaga bien.Luego se le
agregan los mariscos a rehogar.
Finalmente
se tritura,cuela, y tamiza
Se puede
añadir algo de nata montada.
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Cremas frías:
Pueden
ser de verdurasy hortalizas y deben llevar un elemento de ligazón como en
otros casos.
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De manera inusual se utilizan como ligazón:
La
tapioca,el arroz,harinas de cebada,maíz,centeno,avena….
En
España tenemos el Gazpacho andaluz a base de tomates y el Ajoblanco con pan
,leche,almendra molida..
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Principales cremas
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Crema de CHAMPIÑONES
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Leche 1L
Fondo vegetal:500g
Mantequilla:90gr
Sal:6gr
Harina 90g
Nata liquida 100g
Champiñones:600g
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-Cocer
los champiñones en la leche.
-Poner a
hervir el fondo vegetal.
-Cortar
el champiñón cocido en brunoise fina
-Realizar
un roux con la mantequilla y la harina e incorporar la leche con el fondo
hirviendo.
-Sazonar
y añadir los champiñones picados.
*Podemos
añadir 40g de yema de huevo y mezclar bien justo al servir.
*Podemos
semomontar la nata y colocarla encima de la crema al emplatar.
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Crema de AVE REINA
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Fondo de pollo 1L
Pollo cocido 200g
Mantequilla 90g
Harina 90gr
Puerros 150gr
Yemas de huevo:3
Sal 6gr
Nata liquida 100gr
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-Cocer una pechuga en fondo de pollo.
-Rehogar
el puerro muy picado en la mantequilla
y añadir la harina.
-Añadir
la sal y el fondo de pollo,
-Cocer
unos minutos.
-Añadir
la pechuga picada.
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VICHYSOISSE
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Fondo de carne 1L
Puerros:600g
Patatas:600gr
Mantequilla 100g
Sal:6gr
Pimienta molida:3gr
Nata semimontada:100g
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-Rehogar
en mantequilla el puerro bien picado.Añadir el fondo y las patatas escachadas
a cocer.
-Sazonar
y licuar bien.
-Al
emplatar decorar con nata semimontada en el momento de emplatar.
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Crema CASTELLANA
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Fondo blanco o vegetal 1L
Leche 1Dl
Garbanzos 250gr
Tomates 4 unid
Puerros 4 unid
Mantequilla 100gr
Sal 6gr
Nata liquida 100gr
Picatostes
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-Remojar
los garbanzos y cocerlos .
-Rehogar
en mantequilla las hortalizas.
-Añadir
las patatas y el fondo y añadir los garbanzos unos 30 min.
--Sazonar
y añadir leche caliente.Licuar
-Servir
acompañada de picatostes.
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San Germán
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Fondo blanco o vegetal 1,5L
Mantequilla 150gr
Puerros 100g
Patatas 500gr
Guisante 500gr
Sal 6gr
Nata liquida 100g
Picatostes
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-Rehogar
los puerros en mantequilla muy picados.
-Añadir
las patatas,y cubrir con fondo.Cocer
-Añadir
la nata y licuar.
-Servir
acompañada de picatostes.
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Crema de patatas-PARMENTIER-
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Fondo blanco 1L
Patatas 1Kg
Puerro 2 unid
Mantequilla 150g
Leche 500g
Sal,pimienta molida,nuez moscada
molida,comino
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-Rehogar
el puerro en mentequilla.
-Añadir
las patatas y cubrir de fondo y leche.cocer
-Sazonar
y licuar.
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AJOBLANCO(Crema fría)
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Agua fría 1L500gr
Almendra molida 100gr
Miga de pan fresco 300gr
Aceite oliva suave 200g
Vinagre 50gr
Sal 6gr
Ajos 5 dientes.
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-Machacar
bien ajo,almendra y pan humedeciendo con agua fría.
-Añadir
poco a poco el aceite y la sal.
-Licuar
y añadir vinagre.
-Mezclar
bien.
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GAZPACHO ANDALUZ (En frío)
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Pimiento verde 2 unid
Pepinos 1 unid
Tomates muy maduros 5 unid
Miga de pan fresco:800gr
Aceite oliva suave 200g
Vinagre 50gr
Agua fría 800g
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-Lavar las verduras y picar en brunoise muy
fino.
-Mezclar
todos los ingredientes y licuar.Colar.
-Servir
frío acompañado de picatostes.
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BISQUETS (Crema de marisco )
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Fumet 1L
Nécoras 600g
Aceite 50gr
Brandy 30g
Cebolla 1 unid
Puerro 2 unid
Zanahorias 4 unid
Mantequilla 100g
Arroz
75g
Vino blanco 150g
Tomate 4 unid
Sal 6g
Pimentón 4 gr
Nata liquida 100g
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Machacar
el marisco y saltearlo en mantequilla y aceite.
-Añadir
hortalizas picadas.
-Añadir
pimentón y sal
-Cubrir
de fumet y añadir arroz .
-Cocer
-Triturar
y colar bien.
-Servir
caliente o con picatostes.
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Los purés.Generalidades
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Aunque
se designan asi las cremas
confeccionadas a partir de legumbres,verduras y hortalizas mezcladas con
ingredientes como carnes,pescados….Se emplean en alimentación infantil y
dietética.
En
gastronomía debemos decir que el puré es un producto obtenido al triturar
mediante medios mecánicos o manuales un alimento cocinado previamente.
El
alimento ha de ser de origen vegetal,con alto contenido en féculas,con la
finalidad de aportar consistencia en casos de purés específicos.Se le añade
margarina o mantequilla para enriquecerlos y evitar la formación de costra
(capa externa seca que se forma cuando el preparado se deseca.).
Se
utilizan de guarnición de platos o como acompañamiento en carnes y pescados a
la plancha o parrilla,horno etc.
Clasificación:
|
Por
el ingrediente de base de su composición:
-Con
patatas.
-De
Hortalizas
-Otros.
Con patatas cocidas
:
§ PARMENTIER:Patata
cocida escurrida,leche,mantequilla,sal,pimienta negra molida,nuez moscada
molida y comino molido.
§ DUQUESA:
Patata cocida,yema de huevo,mantequilla,sal,pimienta molida y queso
parmesano.
§ DELFIN:
Duquesa 2/3 + 1/3 de pasta choux. Escudillar con manga y freir las piezas.
§ LORETO:
Delfín en forma de cigarrillos.
§ BUSSY:
Loereto con ajo,perejil y trufa picadas.
§ CHAMONIX:
Loreto con quesos fuertes
§ CROQUETA:
Duquesa boleado,empanado y frito.
Con patatas
asadas:
§
MUSELINA: patata asada sazonada con
sal,pimienta molida y nuez moscada,vino blanco ,adiccionada con mantequilla y
una vez triturado y tamizado añadir nata montada.Servir frío.
§
MACAIRE: Muselina sin nata.Una vez tamizada
dar forma de tortilla y pasar por sartén.Secar en horno medio 160*C:4
minutos.
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Con Hortalizas:
§ Podemos
cocer con las patatas
alcachofas,zanahorias,judías,lentejas,garbanzos,nabos,guisantes,remolacha…
§ Crecy (
con arroz y zanahorias),
§ Saxone:
(con Nabo,patata y cebolla dulce)
§ Lavigorie:
(con Batata,Castañas ).
|
Con frutas:
§ De
manzana-Compota-
§ De
peras….
*Éstos últimos se utilizan para
carnes de caza o carnes de fuerte sabor.
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Los Consomés: Generalidades.
|
Son
caldos sustanciosos y sin grasas,tranparentes,que se pueden servir fríos o
calientes.
Se
toman como entrante para preparar el estómago a un menú algo copioso,como en
banquetes o comidas fuertes.
Aspectos fundamentales.
|
Se
pueden servir de varias formas como por ejemplo:
-En
PLATO: Para consomés más contundentes,con arroz,pasta…
-En
TAZA: Consomé tomado como plato suave.
-En
CAZUELA: Consomé con guarnición.
Según
su sustancia:Se emplea para su elaboración determinado tipo de géneros que le da nombres
-De
Buey,Vaca o Ternera.
-De
pollo o gallina.
-De
caza:Conejo.Liebre,perdiz,codorniz.
-De
pescados: merluza,rape,Lenguado,lubina…
-De
Mariscos:Nécoras,Langostino,Cigalas…
Por
su intensidad de sabor pueden ser sencillos o extractos:
-Sencillos:Base
de consomé
-Extractos:
Consomé concentrado con carga de género.
En
cuanto a la temperatura del servicio:
-Calientes
-Frios
-Gelées:
Consomé encolado con gelatina ligeramente.Se sirve frío
En
cuanto a sus Guarniciones existen muchos tipos:Las más conocidas en Buffets
pueden ser:
-Noquis
-Pastas
-Royals
-Crepês
-Hortalizas
-Picatostes
-Biscuits.
Consomé principal y
variedades en buffet:
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Fondo
|
1 Litro
|
Carnes o pescados sin grasas
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2 Kilos
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Clara de huevo
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8 unidades
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Hortalizas picadas
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1 Kilo
|
Sal
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8-10gr
|
Guarniciones
|
A Gusto.
|
Dubarry:Consomé
de ternera,tapioca y coliflor
Diplomático:
Consomé de pollo,tapioca y trufa
Colbert: Consomé de hortalizas y ave
con huevos escalfados
Celestina: Consomé de ternera con
crepes,finas hierbas y trufa.
Cazador:Consomé de carne de caza y
vino Madeira.
Mónaco:Consomé de ave con trufa y
legumbres
Printamier:Consomé de ave,con
zanahorias,nabos y patatas.
Wedel:Consomé de carne de caza con
perdiz escabechada
Florentina:Consomé de ave,con
espinacas ,arroz y trufas.
A la
Rusa:Consomé de pescados con pepino y eneldo
Procesos de elaboración de consomés:
|
- Preparar un fondo normal,de carne,vegetal o de pescado,incluso oscuro para consomés de Extracto.
- Picar las carnes sin grasa o pescados.
- Mezclar con las claras crudas bien.
- Se pone en un recipiente el picadillo con la sal y las hortalizas.Cubrir de fondo y llevar a hervir.
- Una vez rompa hervor se debe remover constantemente y preocuparse de que nada se pegue al fondo.
- Dejar ahora a fuego muy lento durante 2 horas como mínimo .
- Retirar la espuma que forme continuamente.
- Luego de 2 horas retirar primero la capa de componentes y luego filtrar varias veces el consomé.
- Sazonar si necesita y servir con las guarniciones .
Guarniciones para consomés:
|
Ñoquis/Quenelles
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De Sémola:
|
De Queso:
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De Hígado:
|
2Dl de
Leche
3 huevos
100g de
Harina blanca
25g de
Mantequilla
Sal y
pimienta
|
150g de
sémola
1,5
huevos
75g de
mantequilla
4g de
agua
Sal,pimienta
y nuez moscada
|
150g de
sémola
1,5
huevos
75g de
mantequilla
4g de
agua
100g de
queso rallado
Sal y
pimienta.
|
150g de
hígado
50gr de
miga de pan fresco
1 huevo
25g de
chalota
½ puerro
Sal y
pimienta molida
|
Biscuit de quesos:
1 yema
de huevo
3 claras
de huevo
25g de
harina
25gr de
queso
Sal y
pimienta
|
Profiteroles:
1,5 Agua
50g de mantequilla
100g de
harina
3 huevos
20g de
queso parmesano
Sal y
pimienta molida
|
Royal:
3 yemas
de huevo
2 huevos
200g
leche
Sal y
pimienta molida
|
Crepês
150g de
harina blanca
6 huevos
450g de
leche
Sal y
pimienta molida
|
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