Las Guarniciones en cocina.
Definición,Características,Tipos y
composiciones habituales.
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Las
Guarniciones son los elementos
comestibles que acompañan al género principal de un determinado plato,sirven
para aportar sabores,para dar mejor aspecto a su presentación y para
complementar el valor caórico del plato.
Como
característica principal diremos que las guarniciones se forman con elementos comunes que a diario
consumimos:verduras,hortalizas,arroces,pastas etc.
Podrán
consumirse crudas (ensaladas) o cocinadas (rissotos,salteados…),
Debemos
intentar que la guarnición vaya acorde con el elemento principal y debemos
tener en cuenta que no podrá cubrir el plato o bandeja.
Por
ración se permiten generalmente tres miniguarniciones que no sobrepasen los
200g de peso en conjunto,excepto en los buffets donde cada comensal cojerá las
cantidades y variedades a gusto.
El
Buffet y autoservicios debemos elaborar un carro de guarniciones frías como
ensaladas,menestras,huevos rellenos…y además una mesa caliente de guarniciones
como patatas de todo tipo,purés espesos,menestras,etc
Para
platos concretos en cartas o menús debemos poner de 2 a 3 guarniciones variadas
pero en pequeña cantidad y teniendo en cuenta el género principal :carne o
pescado.
Tipos de guarniciones:
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En cuanto a los tipos
solo dividiremos en dos:
-Guarniciones
simples:Formadas por un solo elemento aparte del género principal,como son las
patatas en cualquiera de sus formas de cocinado
(fritas,cocidas,risoladas,guisadas,panadera,…o bien arroz en blanco
,pilaw,rissoto,o pastas y hortalizas.
-Guarniciones compuestas: Son formadas por una combinación de
guarniciones simples incluso hay guarniciones compuestas con denominación
específica.
Guarniciones
principales o de base:
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1-CON PATATAS:
-Patatas Fritas en cualquiera de sus
formas .
.Cerilla
.Bastón
.Batalla
.Puente nuevo
.Chips
.Rejilla
.Paja
.Española
.Dado
.Diente de ajo
.Chateaû
.Noissete
.Torneada
.Cocotte…
-Patatas Cocidas ,como cachelo.
-Patatas en puré como
parmentier,duquesa,Delfín…
-Patata panadera,rodajas gruesas
asadas con juliana de ajo,cebollas y pimientos,vino blanco,aceite oliva,sal y
fondo oscuro de carne o pescado.
-Papas arrugás: Patatas pequeñas
limpias cocidas con piel y rociadas en aceite de oliva suave.
-Patatas savoyard: Rodajas finas
untadas de mantequilla con sal y fondo blanco,cocinadas en cocotera o cazuela
de barro.
2.CON
ARROZ:
-En Blanco: Cocido en agua,sal y
laurel
-Pilaw: Sofrito de ajo,cebolla y
laurel,cocido todo en fondo blanco de carne .
-Rizzoto: Arroz cremoso cocido en
blanco y salteado en nata o queso con
verduras,hortalizas,setas,gambas,mejillones etc
3.CON VERDURAS O HORTALIZAS:
-Crudas como las ensaladas.
-Sofritas como los salteados
-Cocidas o blanqueadas como las
menestras.
-Revueltas con huevo
batido.Generalmente cocinadas previamente.
Las guarniciones
con denominación propia:
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Existen algunas guarniciones
compuestas con denominación propia.Algunas pueden ser:
DENOMINACIÓN
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COMPOSICIÓN
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GUARNECE
A:
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Andaluza
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Pimiento
y berenjena asados y rellenos de arroz con tomate confitado
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Carnes
a la parrilla,plancha,asadas…
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Bella Elena
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Croquetas de puré de patata,Zanahoria confitada y champiñón relleno
de sofrito
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Carnes
como solomillos,Entrecots,Carne mechada…
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Dieppoise
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Salteado de mariscos,mejillón,gambas,langostino,zamburiña…
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Platos
de pescados y mariscos.
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Enrique IV
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Patata Puente nuevo con alcachofa rellena de hortalizas
cocidas en brunoisse.
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Carnes
como solomillos,Entrecots…
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Jardinera
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Hortalizas y verduras salteadas en salsa Holandesa
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Carnes
o pescados plancha,parrilla…
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NiÇoisse
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Mantequilla de anchoas,tomate confitado y limón
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Pescados
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Dubarry
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Crema de patatas,coliflor y repollo
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Pescados
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